Blog
Bar Concept/Book
24/03/2015 12:23Bar Concept/Book
BAR VE İÇKİLER HAKKINDA HERŞEY
Bar Tanımı ve Türleri
|
|
|
|
1. BAR TANIMI
Bar, sosyal amaç ile bir araya gelme yeri ve iş temasların oluşturulduğu resmi olamayan bir yerdir. Çoğunlukla kokteyllerin sunulmasından dolayı onları kokteyl barları olarak adlandırabiliriz. Günümüzde bar, alkollü ve alkolsüz içeceklerin sunulduğu her yeri, örneğin; diskoları, gece kulüplerini, pubları, kulüpleri ve restoranları içermektedir. 2. KOKTEYL BAR Kokteyl barları ülkeden ülkeye farklılık gösterdiği için tanımlama yapmak çok zor ancak şunu söylemeliyiz ki bütün kokteyl barlar çok çeşitli kokteyl ve karıştırılmış içecek sunarlar. Buralarda masa servisinide içine alan kaliteli bir servis ve çok değişik markalarda içecek vardır. Bazıları bira olarak fıçı bira sunarlar, bazılarında sıcak alkol içermeyen çay ve kahve gibi içecekler vardır. Personel bar yöneticisinin veya şef barmenin yönetimi altında çalışır. Bar kendisi taşınmaz bardır ve taşınmaz bar makineleri olabilir, dekorasyon ve montaj yüksek standartlardadır. Bu tür barda normal olarak fiyatların biraz yüksek olması gerekir. 3. SERVİS BAR Bu tür bar temel fonksiyonu müşteriye servisi garson aracılığıyla yapmasıdır. Bu tür barların çoğunluğunda çok içecek yelpazesi vardır ve şarap şişe ile servis yapılır. Fonksiyonu bir restoran işletmeciliği gibidir. Bar sabitleştirilmiş olmalı ve bar tezgahı kokteyl barınki gibi olmalı. Gözlerden uzak bir yerde olduğu için aşırı kaliteli bir dekorasyon gerektirmez. Servis için ayrıca ödeme alınmaz ve sipariş takibiyle iş yapılır. 4. FONKSİYONLU BAR Bu tür bar sürekli değil geçicidir, kısa ve meşgul zaman dilimleri için esnek bir servis sağlar. Daha fazla esneklik olması için sabit makineler ve yüksek bar tezgahı yoktur. Kolayca toplanan ve açılabilen değişik amaçlara hitap edecek ölçü ve şekli alabilir. Bu tür bir işlev sunulacak içkilerin çeşitliliğini sınırlamakta bu yüzden bir çok müessese bir çok seçkin içecek, çok farklı marka sunabilmek için sabit bar kullanmaktadır. Diğer bir şekli taşınabilir bardır. Tekerlekli olan bu şekil bar örneğin; konferans salonlarında verilen belirli bir zaman içinde servis yapmak için kullanılıp daha sonra dışarı çıkarılır. Eğer yer küçükse bu en iyi alternatiftir.
5. ŞARAP BARI
Şarap barı normalinde sadece şarap ve şaraplı ürünler sunar, yinede bazı barlar birada sunmaktadır. Alkol, likör ve kokteyl yoktur. Bu tür barlar genelde restoran, hafif yiyecek ve bar olarak işletilirler. Peynir çeşitleri mevcuttur, sıcak ve soğuk yiyecek yelpazesi geniştir. Bazen içki servisi restorandan daha basit olan yiyecek servisine bağlıdır. Bu tür müesseselerde sabit makinalar ve yüksek tezgah içeren bar vardır. 6. RESTORAN BAR Bir restoran bar, iyi bir restoran, iyi bir kokteyl bar, fark olarak içecek servisini restoran imkanlarını kullanan (yemek yiyen) müşterilerine sadece içecek servisi yapar. Bazen daha çok küçük müesseselerde restoran bar, bardaki müşterilere ayrıca servis yaparken “dispense bar” ın yapmış olduğu fonksiyonuda yapar. Böyle bir barın görünümü kokteyl bar gibidir. Bütün bar genelde hemen müessese girişinde görülür ve aynı zamanda resepsiyon olarak kullanılır. 7. CAFE BAR Sadece bazı ülkelerde bulunur sınırlı miktarda içecek çeşidinin yanısıra hızlı ve iyi yiyecekler sunulur, buluşma yeri veya yolcuların kullandığı yer olarak popülerdir, öneriler üzerine aileler gelip giderler. 8. HAVUZ BAR Yüzme havuzlarında içeride veya dışarıda bulunurlar, bazen havuzun içinde bulunur. Yüzücülerin sudan çıkmadan oturarak yada durarak içebilmeleri içindir. Büyük bir ihtimalle bu tür barlarda cam bardak kullanılmaz. Çünkü, kırık parça büyük bir tehlike oluşturacaktır. İçecekler plastik bardaklarda servis edilirler. Bazı havuz barlar hafif yemekte sunarlar, içecek sayısı sınırlıdır. Bunun ana sebebi müşteriler az alkollü ve rahatlatıcı içecek almayı tercih ederler. Açık olduğu saatler havanın durumuna bağlıdır. Genellikle hava karardıktan sonra kapanırlar. 9. SAHİL BAR Havuz barın birçok koşulu geçerlidir, fark ise barın sahilde olmasıdır. Bu müesseseler çoğunlukla yemek yemek için sahili terk etmek istemeyen müşteriler için basit bir restoran veya hafif yemek servisi yaparlar.
10. PİYANO BAR
Piyano eğlencesi sunan bardır, barın şekli herhangi bir şekilde olabilir büyük şehirlerde kokteyl bar görünümü verilse bile bu öyle değildir. Bazen piyano müziği fon olarak çalmaktadır, bazen kabare müziği şeklinde yada birden daha fazla şarkıcının olduğu ve müşterileri de şarkıya katılmaya teşvik ederek hep birlikte şarkı söylenir. |
MİNİ BAR HİZMETİ SUNMAK
|
Mini Bar Satışı
Mini Bar Personeli Tesislerde mini bar hizmetine kat hizmetleri bölümü elemanları bakar. Fakat bazı büyük otellerde oda servisine bağlı personelde vardır. Mini barda görevli personel dikkatli, detaylara özen gösteren, güvenilir bir personel olmalıdır. Bu personel günlük olarak görevli olduğu katlardaki mini barları kontrol eder. Konuklar tarafından kullanılan malzemelerin mini bar adisyonuna yazılıp yazılmadığına bakar. Yazılmayanları işaretler ve mini barı tamamlar. Günlük olarak adisyonları ön kasaya teslim eder. Mini Bar Buzdolabı Mini bar konuk odalarında bulunan küçük buzdolabı şeklindeki dolaplardır. Büyük işletmelerde bu buzdolapları merkezi soğutma sistemi ile çalıştırılır. Böylece çalışırken ses çıkarmaz ve konuklar rahatsız olmaz. Mini barda genellikle servis saatleri dışında konukların aperatif yiyecekleri alabilecekleri ve içecek ihtiyaçlarını karşılayabilmeleri için hizmet verir. Çok iyi takip edilmesi gerekir. Günlük kontrolü yapılmalı boşlar alınmalı, eksikler tamamlanmalıdır Mini Bar Yiyecekleri Mini barda; çeşitli çikolatalar, fındık. fıstık, leblebi, kek ve bisküviler gibi yiyecekler bulunur. Mini barda bulunan yiyecekler konukların isteğine göre de düzenlenebilir. Mini barı düzenlerken konukların milliyeti, tercihleri dikkate alınmalıdır. Mini Bar İçecekleri Mini barda genellikle içecekler minyatür şişelerde bulunur. Hemen hemen her türlü alkollü içeceğin minyatürü mini barda vardır. Ancak normal boyutlardaki şişelerde de içecekler bulunabilir. Genellikle mini barda cin, votka, rakı, şarap bira gibi içecekler bulunur. Mini barlarda kola, su, süt, meyve suları ve soda da bulunması gerekir. Mini Bar Kontrolü Mini barda sorumlu eleman genellikle sabah saatlerinde yoğun olarak çalışır. Otelin doluluk oranlarına göre bazen bu çalışmalar öğleden sonraya da sarkabilir. Mini bar personelinin görevi; mini barları kontrol etmek, konukların kullandıklarını adisyona yazmak ve adisyonu ön büroya bildirmektir. Mini bar personeli, ilk iş olarak ön bürodan o gün ayrılacak olan konukların listelerini alır. Depodan gerekli malzemeleri çıkarır. Mini bar eksik tamamlama arabası ile ayrılan konuk odalarına girerek tüketilen yiyecek ve içecekleri tamamlar. Yeni adisyon açar. Tüketilen yiyecek ve içeceklerin yazılı olduğun adisyonu hemen ön büroya gönderir. Böylece konuk çıkmadan hesabına geçmiş olur. Mini bardaki eksiklerin ve ilave edilenlerin dökümünü yapar. Mini Bar Hesabının Tahsili Mini bar hesabı, mini bar görevlisinin ön büroya göndermiş olduğu adisyon ile ön büroda tahsil edilir. Adisyonlar günlük olarak ön büroya gelir. Gelen adisyonlar konuğun hesabına işlenir. Konuk çıkacağı gün, çıkış işlemleri yapılırken ön büro mini bar görevlisinden adisyonun gelmesini bekler. Ön büro elemanı adisyonun gelmesinin beklendiğini asla konuğa hissettirmez. |
BARIN TANIMI VE ÇEŞİTLERİ
Bar; sıcak içeceklerin, alkollü, alkolsüz, yüksek alkollü içeceklerin ve bu içeceklerin karıştırılması ile hazırlanan kokteyllerin satıldığı yerlerdir. Büyük işletmelerde çok çeşitli barlar vardır. Konuklara doğrudan satış yapan barlar ve konukların görmediği servis bar olarak iki temel gruba ayırabiliriz. Servis bar ofislerde olup yiyecek ve içecek birimine hizmet veren bölümdür. Doğrudan satış yapan barlar ise aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir; Amerikan Bar, Snack Bar, Restoran Bar, Lobby Bar, Servis Bar
Dispens Bar,
Dans Bar, Discoü Bar, Vitamin Bar, Pool Bar vb. Amerikan Bar: Plak veya banttan müzik dinletilebildiği gibi, canlı müzik eşliğinde de, çeşitli içkilerin servisinin yapıldığı bardır. Snack Bar: Acele işi olan konukların, havuzdan veya denizden kıyafetlerini değiştirmeye gerek kalmadan, hafif yiyecek ve içeceklerin servis edildiği bardır. Restoran Bar: Rahatça oturup sohbet edilebilecek, soğuk yiyecek ve içeceğin müzik eşliğinde servis edildiği bardır. Lobby Bar: İşletmenin girişinde yerli ve yabancı içkiler ve bunlardan yapılan kokteyllerin servisinin yapıldığı ve işletmenin durumuna göre (16 saat veya 24 saat) hizmet veren bardır. Servis Bar ( Dispens bar ): Otelin içki deposundan aldığı içkileri diğer barlara istek fişi karşılığında veren bardır. Restoran ve ziyafet salonlarına yapılan içki servisi de bu barda olur. Dans Bar: Dans barda çeşitli içkiler, çay, kahve gibi içecekler ve hafif yiyeceklerin servisinin yapıldığı, orkestra eşliğinde dansın edilebildiği bardır. Disco Bar: Alkollü ve alkolsüz içkiler ile bunların karışımından meydana gelen çeşitli kokteyllerin servisinin yapıldığı bant veya plaktan müzik çalınan bardır. Vitamin Bar: Çeşitli taze meyve ve sebzelerin sütten yapılmış içeceklerin, sıcak içeceklerin hazırlanıp konuklara sunulduğu bardır. |
İÇECEKLER VE SINIFLANDIRILMASI
|
ALKOLSÜZ İÇECEKLER
• Soğuk Alkolsüz İçecekler - Meşrubatlar - Pastörize meyve suları - Sıkma meyve suları - Konsantre meyve suları - Maden suları - Sodalar - Ayran vb. • Sıcak Alkolsüz İçecekler - Adaçayı - Ihlamur - Çay Siyah çay Çin çayı Yeşil çay - Kahve Filtre Expresso Türk kahvesi İnstant kahve Viyana usulü dondurmalı kahve İrlanda kahvesi Cappuccino - Kuşburnu - Nane - Salep - Süt ALKOLLÜ İÇECEKLER BİRA Bira, şerbetçiotu katılmış arpa malta şırasının bira mayası ile fermantasyona uğratılmasından elde edilen ne içerisinde erir halde karbondioksit gazı bulunan kendine özgü normal renk, koku ve tatta berrak, tortusuz ve hacmen %3-8 arasında alkol içeren hafif alkollü içkidir. BİRA ÇEŞİTLERİ • Alkol oranına göre Alkolsüz bira Düşük Alkollü bira Yüksek Alkollü bira • Renklerine göre Açık renkli bira Koyu renkli bira ŞARAP Şarap yalnız olgunluğa ulaşmış taze üzüm veya şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. • Şarapların sınıflandırılması Şarapların içim kalitesi açısından sınıflandırılması Sofra şarapları Kalite şaraplar • Şarapların üretim yöntemlerine göre sınıflandırılması Beyaz şaraplar Pembe (Roze) şaraplar Kırmızı şaraplar • Şarapların içerdikleri şeker miktarına göre sınıflandırılması Sek şaraplar Dömisek şaraplar Tatlı şaraplar Likör şaraplar • Köpüklerine göre Doğal köpüren şaraplar Suni köpüren şaraplar Şampanyalar
YÜKSEK ALKOLLÜ İÇECEKLER
RAKI Üzüm sumasının anason tohumu ve bu tohumlardan elde edilen saf anason esansı ile damıtılması sonucu ortaya çıkan damıtık bir içkidir.Bir ay dinlendirilir. ROM Şeker kamışının önce fermantasyonla sonra damıtılması ile elde edilir. CİN Ardıç ağacı tohumlarından yapılan bir içkidir.Anavatanı İngiltere’dir. MALİBU Jamaica romundan yapılan renksiz hindistancevizi likörü. VERMUT Şaraba tarçın, kınakına, yöre otu, kişniş, turunç kabuğu, üzüm şurubu ve saf alkol ilavesi ile edilen bir içkidir. VOTKA Anavatanı Rusya ve Polonya’dır. Hububat tohumundan ve patatesten yapılır. VİSKİ Arpa, mısır, çavdar gibi hububat tohumlarından yapılan damıtılmış bir içkidir. Scotch, Irısh, Bourbon, Canadian, Rye Whisky gibi çeşitleri vardır. KANYAK Şarabın damıtılması ile edilen digestiv bir içkidir. TEKİLA Meksika’da agave bitkisinden yapılır. LİKÖR Bütün likörler ana bir içkinin veya nötr alkolün çeşitli bitkilerle aromalandırılmış ve şeker şurubu ilavesi ile tatlandırılmış bir biçimdir. |
Şarap ABye Uyacak, Alkol Alt Sınırı Yüzde 9a İnecek
|
AVRUPA Birliği’ne (AB) uyum olarak hazırlanan şarap tebliği taslağına göre, şarapta yüzde 10.5 olan alkol alt sınırı yüzde 9’a çekilecek. Taslağa göre, sofra şarabının hacmen gerçek alkol miktarı, en az yüzde 9, en fazla yüzde 15 ve zenginleştirme yapılmaksızın hacmen toplam alkol miktarı en çok yüzde 20 olacak. Bu düzenlemenin nedeni ise, Avrupa’da çok yağış alan bazı bölgelerde yetişen üzümden yapılan düşük alkol derecesine sahip şarapların değerlendirilmesi. Ancak Türkiye’de üretilen şarabın alkol derecesi yüksek olduğu için bu düzenleme yerli üretici açısından bir değişiklik yaratmayacak.
Ödüller etikete girecek Görüşe açılan taslağa göre, esas değişiklik etiketler de öngörülen değişiklikler olacak. Uluslararası yeterliliği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca uygun görülen yarışmalarda ödül almış şarapların etiketinde artık, ürünün aldığı ödüle ilişkin bilgiler de yer alabilecek. Böylece, uluslararası yeterliliği bakanlıkça onaylanmamış yarışmalarda ödül alan şarapların etiketinde ödül bilgilerine yer verilerek tüketicinin yanlış yönlendirilmesi önlenmiş olacak. Şofra şarabı denmeyecek Taslakta, şarap etiketlerinde yer alacak ve ifadeler de düzenlendi. Etikette, "sofra şarabı" ifadesi yerine "şarap" ifadesi kullanılabilecek ve dolum yapanın farklı olması halinde dolum yapanın adı ve adresi de etiket üzerinde yer alacak. Sofra şarapları renklerine göre kırmızı, beyaz ve pembe/roze şarap olarak isimlendirilebilecek. Üzüm çeşidi/çeşitleri ile üretim yılı etikette belirtilebilecek. Sofra şaraplarında şeker içeriğine göre isimlendirme yapılabilecek. Şişeye göre alkol karakteri Etiket üzerinde yer alan hacmen gerçek alkol miktarının karakter büyüklüğü de nominal dolum oranına göre belirlendi. Buna göre, ambalajı 100 cl’den büyük şaraplardaki hacmen alkol miktarı 5 mm, 20 cl’den büyük 100 cl’den küçük şaraplardaki hacmen alkol miktarı 3 mm, 20 cl’ye kadar şaraplardaki hacmen alkol miktarı 2 mm’lik karakterlerle belirtilecek. Olmayan özellik ima edilmeyecek Tebliğ kapsamında yer alan ve tüketime sunulan ürünlerin etiketinde, "benzer", "tip", "stil" gibi tüketiciyi yanıltıcı, ürünün sahip olmadığı özellikleri ima eden ifadeler yer alamayacak. Suni köpüren şaraplarda ve suni yarı köpüren şaraplarda "karbondioksit ilave edilerek üretilmiştir" veya "karbondioksit ilave edilmiştir" ifadesi ürün adı ile aynı karakterde ve büyüklükte, ön etikette yer alacak. Coğrafi işaret almış şaraplar veya belirli bölgelerde üretilen kalite şaraplar, coğrafi işaret aldığı veya üretildiği bölge dikkate alınarak bakanlıkça değerlendirilecek. Avrupa, üzümü kullanılsın diye alkolü düşük tutuyor ŞARAP Üreticileri Derneği Başkanı Coşkun Güner, hazırlanan yeni taslağı değerlendirerek şunları söyledi: "Avrupa ülkelerinde mevsimsel farklılıklar göz önüne alınarak sofra şarabının hacmen gerçek alkol miktarı, en az yüzde 9 olarak belirlendi. Bunun nedeni ise birçok Avrupa ülkesinde üretilen üzümün, şarap üretiminde kullanılmak istenmesiydi. Bu nedenle yüzde 9 alkol içeren içkiler şarap sınıfına dahil edildi. Türkiye’de ise bu oran yüzde 10.5 olarak belirlenmişti. Şimdi yapılacak yeni çalışma ile bu oran tamamen AB üyesi ülkelerin standartlarına kavuşturuluyor. Yeni çalışmalar bölgesel üzümü de kontrol altına alacak." Sektör, vergiler dışında AB’ye uyumlu üretim yapıyor DOLUCA Şarapçılık Pazarlama Müdürü Sibel Kutman ise sektörün Avrupa Birliği standartlarında üretim yaptığını belirterek, "Vergiler dışında Türk şarap sektörü AB ile uyumlu bir üretim süreci yaşıyor" dedi. Kutman, değerlendirmesine şöyle devam etti: "Sektör için en önemli değişikliklerden birisi ise bölgesel kontrollerde yaşanacak. Ancak bunun zorlu ve uzun bir süreç olacağını düşünüyorum. Bu çalışmalara daha topraktan başlanacak. Yeni uygulamalarda ise sektörü çok derinden etkileyecek farklı bir çalışma yer almıyor." Üzüm çeşidinin yanı sıra bölgesi de tanımlanacak TASLAĞA göre, iklim, toprak özellikleri ve üzüm çeşidi bakımından farklılığı itibariyle ilgili ülkenin mevzuatı ile tanımlanmış üzüm üretim bölgeleri "Belirli bölge/kökeni kontrollü bağ bölgesi" olarak tanımlanacak. Bu bölgelerde üretilmiş üzümlerden elde edilen, ürünün kendine özgü kalite özelliklerini taşıyan ve üretildiği ülkenin mevzuatı ile özel düzenlemelere tabi şarap ise "belirli bölgelerde üretilen kalite şarap" olarak sınıflandırılacak. Örneğin, Boğazkere aslında bir Diyarbakır üzümü. Ancak günümüzde Kapadokya’da da bu üzüm yetiştiriliyor. Taslağa göre, bu üzümden elde edilen şarap için sadece Boğazkere demek yeterli olmayacak, bölgesi de belirtilecek. |
Dikkat: Her 20 Şaraptan Biri Bozuk
|
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
Dolapların Temizliği ve Yerleştirilmesinde Dikkat Edilecek Hususlar :
. Temizlenecek alanının dikkatlice boşaltılması . Dolap yüzeyine uygun temizlik malzemelerini kullanmak . Güvenlik tedbirlerin alınması ( özellikle soğutmalıdolaplarda fişin prizden çıkarılması) . Dolapların önce iç temizliğinin sonra dış yüzeyinin temizlenmesi . Dış yüzeylerin mutlaka temiz bir bezle kurulanması . Yüzeylerde hav bırakmamaya özen göstermek . Temizlik sonrası dolapların ihtiyaç durumuna göre yerleştirilmesi . Dolapları çalışır hale getirmek (elektrik bağlantısınıyapmak) Yiyecekler : Barlarda içkilerin hazırlanmasında ya da içkilerin yanında bazı yiyecekler de kullanılır. Kokteyl yapımında çeşitli meyve konserveleri ile taze meyveler ve sebzeler özellikle portakal, limon, elma, muz, vişne, misket limonu, mandalina,şeftali, kayısı, kivi, ananas, kavun, karpuz, salatalık, havuç, taze nane yaprakları, kereviz yaprakları gibi benzeri malzemeler barmenin elinin altında olmalıdır. Kokteyllerin özelliğine göre meyve ve sebzeler rendelenerek, dilimlenerek ve küçük parçalara bölünerek kullanılır Meyve ve sebzeler mutlaka yıkanarak kullanılmalıdır. Servis kaplarına alınarak soğutuculara konurlar. Servis başladığında bar tezgahına ihtiyaç göre çıkarılabilirler. Çok sık kullanılan dilimlenmiş portakal, limon gibi meyveler önceden hazırlanabilirler. Bu meyveler streç filmle kapatılarak saklanmalıdır. Bu şekilde meyvelerin kurumaması sağlanır. Kuru yemişler, fındık, fıstık, badem, antepfıstığı, leblebi, cipsler, süt, krema, yumurta, kahve ve kakao, çikolata, yeşil zeytin, arpacık soğan, tuz, kırmızı biber, karabiber, toz ve kesme şeker, pudra şekeri,değişik renkte kokteyl kirazları(kırmızı, sarı,yeşil),tarçın, karanfil, kahve taneleri, Hindistan cevizi gibi yiyecekler hemen her barda bulunması gerekenlerdir. Her bir malzeme özelliğine göre yerleştirilmelidir. Çerezler ve bazı baharatlar ve bar garnitürlerinin tazeliğini korumak için cam saklama kaplarında muhafaza edilirler. Gerektiğinde kaplar değiştirilmelidir. Bu malzemeleri bar tezgahına yerleştirirken kullanım sıklığı göz önüne alınmalıdır. Eksilen yiyecekler “Yiyecek İstek Fişi “ formu doldurularak temin edilir. Yiyecek stokları barın yoğunluğuna göre, servis öncesi olmak üzere her gün, iki, üç günde tamamlanabilir. İçecekler : İçeceklerin yerleştirilmesinde dikkat etmemiz gereken hususlar; Şişe içeceklerin mutlaka tozunun alınması, . . İçeceklerin cinsine göre ayrılarak dizilmesi, Sıcak içeceklerin . dolabın arka kısmına soğukların ise ön tarafa alınması, Taze sıkılmış . meyve sularının kapaklı cam sürahilerde dolaplara yerleştirilmesi, . Bazı şekerli içeklerin ağızlarının ve kapaklarının temizlenmesi Çok . tüketilen içeklerin bar tezgahındakişişeliklere yerleştirilmesi, . İçeceklerin etiketlerinin müşterilere dönük olması, Kullanılan . içeceklerin kapakların sıkı kapatılarak tekrar yerine konması Kırtasiye : Barlarda tutulan ve takip edilmesi gerekli olan kırtasiye evrakları ve çeşitleri şunlardır; Stokların tamamlanması için, -“İçecek İstek Fişi”, “Yiyecek İstek Fişi”, “Malzeme İstek Fişi” Departmanlar arası stok alış verişleri için, “İçecek Transfer Fişi” “Yiyecek Transfer Fişi” “Malzeme Transfer Fişi” Teslim Alma Formları, barda bulunan yiyecek ve içeceklerin “Standart Reçete Formu”nun hazırlanması “Satış Envanter Formu”nun doldurulması Günlük Bar Stok Envanterlerinin tutulması Maliyet hesaplarının yapılması Çalışma programı ve haftalık tatil çizelgesi Zayiat Formları *Bar mönü kartları ve satış adisyonları ( bunlar özellikle barmenin elinin altında olmalıdır) Çeşitli kokteyl kitapları, Çeşitli kalemler, ataçlar, toplu iğne, delgeç, zımba, dosya çeşitleri, vb. Kırtasiye malzemeleri kilitli bir dolapta saklanabilir veya bara ait bir ofis odasında (koltuk altı deposu ) tutulabilir.
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
ŞARABIN YAPILIŞ AŞAMALARI :
YAŞ ÜZÜM SAP AYIRMA ÜZÜM EZME CİBRE ÜZÜM ŞIRASI KASA TORTU FERMANTASYON ŞARAP TORTU DİNLENDİRME KUPAJ (HARMANLAMA) KOLAJ ( İNCELTME) TORTU SOĞUTMA ŞARAP TAŞI TORTU DİNLENDİRME ŞİŞELEME ÖNCESİ STABİLİZASYON TORTU ŞİŞELEME SAKLAMA VE PAZARLAMA Şarapların Yıllanmalarına Göre Ayırımı: • Primeur Şarapları: Bu şaraplar çok genç; en fazla 6 ayda tüketilmesi uygun olan şaraplardır. Bunun nedeni yapısız ve oldukça aromatik olmalıdır. • Yıllandırılmayacak Şaraplar ( Millésimé, Vintage ): Bu şaraplar yapılı ve zengin oldukları için yıllandırılabilirler. • Likör Şaraplar: Litresinde 70 gramdan fazla şeker ve 16 dereceden fazla alkol bulunan; hemşekeri hem de alkol oranı yüksek şaraplardır. Fermantasyon sırasında istenilenşeker miktarına ve alkol seviyesine ulaşınca, fermantasyon durdurulur ve alkol ilave edilir. Likör şaraplar, meşe fıçılarında uzun süre bekletildikten sonraşişelenir. ŞARAP ÜRETİM AŞAMALARI NELERDİR? - Olgunluk Tespiti Ve Hasat - İşletmeye Nakil - Sap Ayırma - Ezme - Meserasyon (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi ) - Pres ( Sıkma) - Filtrasyon - Fermantasyon ( Üzüm şırasının alkole=şaraba dönüşmesi), Filtrasyon - Dinlendirme - Kupaj ( Harmanlama ) - Kolaj ( Durultma, İnceltme, Çökeltme) - Soğutma, Kristallendirme, Filtrasyon - Dinlendirme, Filtrasyon - Şişeleme Hasat (Bağbozumu): Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarıartar. Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzüm olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir. İşletmeye Nakil: Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir. Sap Ayırma: Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınırlar. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılırlar, çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır. Ezme: Ezmede amaç, presleme işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için, üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir. Meserasyon: Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır. Pres (Sıkma): Üzümün suyunun (şırasının) elde edilmesi için pres makinelerinde üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir. İlk alınan şıraya“birinci sıra”, daha sonra alınan şıraya ise “pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır. Bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır. Filtrasyon: Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayrılarak, temizlenmesi işlemidir. Şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap bir çok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazıkullanılmaktadır. Fermantasyon: Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker,şarap mayaları tarafından (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanırlar ve ortmda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermantasyon bitmiş olur. Sek ( içindeşeker olmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonraşarap filtre edilir ve dinlendirmeye alınır. Dinlendirme: Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik göstermektedir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermantasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir. Kupaj (Harmanlama): Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklıolmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir. Örneğin Kavaklıdere’nin Çankaya şarabı, 4 farklı üzümden (Emir, Narince, Semillion ve Sultaniye)elde edilen şarapların her sene değişen oranlarda harmanlanmasıyla elde edilmektedir. Çünkü, tüketici Çankaya şarabında bir standart kalite istemektedir. Bu standart kalitenin şişeden şişeye, yada yıldan yıla farklılık göstermemesi gerekmektedir. Çankaya gibi farklı üzüm türlerinden elde edilenşarapların harmanlanması ve dengelenmesi ile elde edilen şaraplara “kupaj harman şaraplar” denilmektedir. Ancak, örneğin Kavaklıdere Efsane şarabı bir kupaj şarabı değildir. Tek üzümden (Sultaniye)elde edilen bir şaraptır. Dolayısıyla her senenin Efsane’si birbirinden farklıdır. Kolaj (İnceltme, Durultma): Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerin ilk aşamasıdır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinde ayrıştırılmasıişlemidir. Böylece, şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir. Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon: Kolaj ile şarapta bulanık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C’ye soğutularak bir süre beklenir. Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaşır. Dinlendirme: Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaşır. Şişeleme: Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boyuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınırlar.
MANTAR :
MANTARIN ELDE EDİLİŞİ : Mantar, mantar meşesi (Qercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetiştirilen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika adası, İtalya’nın Sicilya ve Sardenya Adaları, Cezayir, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Bu ülkelerde toplam 2.694.000 hektarlık bir alanda mantar ağacı bulunmaktadır ve yılda 300.000 ton işlenmemişmantar yani 18 milyar mantar üretilmektedir. MANTAR MEŞESİ AĞACININ ÖZELLİKLERİ Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda 400-800 mm), çok nemli ancak sıcaklığın -5 C’nin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye'nin de dahil olduğu bir çok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir. Mantar elde edebilmek için, mantar meşesinin kabuk kalınlığının 2-6 cm’ye ulaşması, bunun için de en az 12 yıllık bir süre geçmesi gerekmektedir. Kaliteli bir mantar elde edebilmek için ağacın çok çabuk büyümesi istenmektedir. Böylece kabuk kısmı çok fazla delik taşımaz, konsantre olur. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yaşını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilemez. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebilir. Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısıyla mantarın kalitesini etkilemektedir. KALİTELİ BİR MANTARIN ÖZELLİKLERİ 1. Elastiktir( Esnektir), formu bozulsa da daha sonra eski formunu alır. Zaten bu özelliği sayesinde şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasınısağlar. (Kavaklıdere Şarapları tarafından genç, 75 cl’lik şaraplar için kullanılan mantarların uzunlukları39 mm, çapları ise 26 mm’dir. Şişe çaplarının 18 mm olduğu düşünülürse, bir mantar için elastikliğinin ne kadar önemli bir kriter olduğu daha kolay anlaşılabilir.) 2. Gözeneklerinden hava ve su geçirmez. 3. Hafiftir, yoğunluğu azdır. 4. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür. MANTARLARIN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMALARI Yukarıda sayılan özelliklere sahip olan mantarlar gözenek durumlarına göre Ekstra Süper, 1. Kalite, 2. Kalite olarak sınıflandırılırlar. Yıllandırılacakşaraplarda mantar boyunun uzun olması gerekmektedir. Böylece uzun süre yatık saklama sonucu, şarabın mantar boyunca ilerleyerek şişeden sızması engellenmişolur. Bu tip şaraplar için 45 mm uzunluğunda,24 mm çapında mantar kullanılmaktadır.yani normal mantarlardan 6 mm daha uzundur. Gözenekleri az ama büyük olan mantarlardaki bu gözenekler, mantar meşesi ağacından elde edilen bir zamkla kapatılabilirler. “Colmate” denilen bu mantarlar 3., 4., ve 5. kalite olarak sınıflandırılırlar. Ayrıca mantar parçalarının bir araya getirilerek, yine zamkla yapıştırılmasıyla elde edilen ve “Aglomere” denen mantarlar da, çoğunlukla küçük işletmeler tarafından kullanılmaktadır. Köpüklü şaraplar için ise üst kısmı aglomere, alt tarafında ise 2 kat olacakşekilde kaliteli mantarlardan oluşan bir mantar çeşidi kullanılır. Köpüklüşaraplarda üst kısım şişeye girmediği ve şarapla temas etmediği için, aglomereden yapılması uygundur. Likör şarapların mantarları ise diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Likörşarapların açılır açılmaz tüketilme zorunlulukları olmadıkları için, açılmasıve kapanması kolay olan vidalı mantarlar kullanılmaktadır. MANTARLARIN ÜRETİMİ - Ağaç en az 12 yaşına geldikten sonra kabuk, ağaç gövdesinden soyulur. Kalınlığı 2-6 cm olmalıdır. - Kabuklar güneşten ve yağmurdan uzak bir yerde 2-3 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi mantarın eskimesi, ağaç kokusundan arınması ve suyunu kaybetmesi amacı ile yapılır. - Kurutulan kabuklar kızgın buharla temizlenir ve dezenfekte edilir. - Daha sonra kalitelerine ve kalınlıklarına göre ayrılır ve düz plaka haline getirilir. - Bu düz plakalardan kalıplarla silindir biçiminde istenen çapta ve boyutta mantarlar elde edilir (100 kg işlenmemiş mantardan 30 kg mantar elde edilir. Dolayısıyla %70 hammadde kaybı söz konusudur. Ancak, yine bu parçalarıyapıştırılarak 4. - 5. kalitede mantarlar elde edilebilir. Ancak, yine bu parçacıkların birleştirilmesi ile döşeme malzemesinden bardak altlığına, ayakkabı topuğundan kaldırım kaplama malzemesine kadar bir çok farklı kullanımşekli yaratılabilir. - Son işlem olarak, şekillenen mantarlar temizlenir, yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur. İYİ BİR MAHZENDE ARANACAK NİTELİKLER : 1. Ortalama sıcaklık 10-12 C olmalıdır. 2. Ne çok kuru ne de çok nemli olmalıdır. 3. Havalandırma ışıklandırma iyi olmalıdır. 4. Dışarı ile bağlantı olmalıdır. 5. Temizliğe dikkat edilmeli, zaman zaman kükürt yakılarak mikroplardan arındırılmalıdır. 6. Fıçılar odundan, plastikten veya paslanmaz metalden olmalıdır. ŞARABIN SAKLANMASI : Şarabın servisi kadar, öncesi yani saklanması da kalitesini korumak ve artırmak açısından oldukça önemlidir. Onun içindir ki şişeler daima yatık ya da ters saklanmalıdır. Yatık tutulan şişelerde mantar şarapla ıslanır, şişer ve neticede, hava geçirgenliğini önler. Işık gören ve yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen şarapısınır. Dolayısıyla genleşir. Şişenin içindeki çok az miktarda kalan hava ve karbondioksit gazını sıkıştırır, basınçları arttırır. Mantar kuru ise, bu gazlar ve onların açtığı yoldan şarap şişeden dışarıya sızar. Onun için şarabı hiçbir zaman gün ışığı görecek şekilde saklamamak lazımdır. Soğuyan şarap şişesinde ise, yukarıda söylenenlerin tersi meydana gelir. Mantar kuru ise bu sefer de taze hava şişe içine sızar. Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişmeleri neticesinde, şişe adeta nefes alır ve verir. neticede şişe içine giren taze hava şarabın bozulmasına neden olur. Şarabın Saklanmasında Mantarın Görevi : Şişelenmiş şarapta, şarabı havadan tecrit eden mantardır. Mantar, tecrit görevini, ancak şarapla ıslatılmış olduğu zaman tam olarak yapar. Mantar kuru olduğu zaman tecrit görevini yerine getiremez, mantar ile şişe arasında, azda olsa bir hava geçirgenliği olur. Şarabı Saklarken Unutulmaması Gereken Noktalar : Eskitmeye bırakılan veya saklanan şaraplar: - Daima yatık olarak saklanmalıdır. - Direkt ışık görmeyen bir yerde saklanmalıdır. - Sabit sıcaklıkta saklanmalıdır. 15 C, eskitilmeye bırakılmış beyaz ve kırmızı şaraplar için uygundur. Eskitilmenin dışındaki stoklama sırasında beyazlar için 8 C, kırmızılar içinse yine oda sıcaklığı (16-17C) servis açısından pratiklik sağlar. Bu üç koşul birbirine bağlı ve aynı anda gerçekleştirilmesi gereken koşullardır. Bunların dışında yıllandırılacak şaraplar için aşağıdaki şartların da sağlanması gerekir. - Nem: Şarap şişelerinin mantarlarının ıslak olabilmeleri için şişelerin yatık olarak saklanmasının yanı sıra, ortamdaki nem oranının yeterli bir seviyede olması gerekmektedir. İdeal nem oranı %70 civarındadır. - Havalandırma: Havalandırmanın olmadığı ortamlarda kanan şaraplarda, kapalı ve havasız kalmış olmanın verdiği ağır bir koku oluşur. Havalandırma eksikliği varsa, ortamdaki kötü kokular şaraba geçer.
ŞARAP SERVİSİ:
1. Genel Olarak : Restorana gelen müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra, garsonun önerisini de dikkate alarak, yemeğine göre bir şarap siparişinde bulunur. Siparişi alan garson şarabın, uygun sıcaklıkta ve stilde servisinden sorumludur. - Müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra yemek seçimi yapılır. - Şarap ilk yemekten önce masaya getirilerek, tadımı ve servisi yaptırılır. Ancak çorba varsa tadım önce, servis sonra yapılmalıdır. Beyaz, roze ve köpüklüşaraplar buz kovası ile, kırmızı şaraplar ise sepeti ile beraber servis edilir. - Şarap sol el ile altından, sağ el ile boynundan etiketi görünecek şekilde sipariş veren müşteriye gösterilir. Onay alındıktan sonra servantın üstünde tirbüşonla açılır. Önce kapsülün üst kısmı tirbüşonun bıçağı ile düzgünce kesilir ve küçük bir tabağa konur. Daha sonra mantar ortalanır ve tirbüşon dik olarak mantara sokulur.son burguya ulaşıldığında, tirbüşon destek ayağı şişenin ağzına yerleştirilir ve yine dik bir şekilde mantar şişeden çıkarılır. “Mantarşişeden çıkarılırken ses çıkmaması gerekir” diye bir kural yoktur, aksine ses çıkması, şarabın uygun koşullarda ve yatık olarak saklandığını, mantarınşarapla ıslanarak şiştiğini gösterir. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta mantarın sağa, sola ya da öne arkaya bükülmemesi ve tirbüşonun burgusunun mantarı tamamıyla delip geçmemesidir. Aksi hem mantar kırılır, hem de şarabın içine mantar parçaları düşebilir. - Çıkarılan mantar küçük bir tabağa konularak müşteriye gösterilir. Böylece müşteri mantarı gözüyle test edebilir, gözeneklerinden ve özel yapısıyla mantarın kalitesine karar verebilir. Ancak “mantar koklamakla” şarabın bozulup bozulmadığına karar verebilmek zordur. - Açılış sırasında mantar zedelenmiş ya da parçalanmış ise, şişe hafifçe döndürülerek, şarabın bir kısmı boş bir kadehe boşaltılabilir. Böylece mantar parçaları şaraptan uzaklaştırılmış olur. Aksi halde şarabın bir kısmının boşaltılması, ziyandan başka bir şey değildir. - Bu işlemden sonra şarap siparişi veren kişiye tattırılır. Müşterinin sağından servis yapılır. Sağ el ile şişenin arka kısmından tutulur ve etiket müşteriye dönük olacak şekilde, saat yönünde döndürülerek, kadehe çok az şarap konulur (1 cm yüksekliğinde).serviste en önemli nokta şarabı damlatmamak, sıçratmamak, kadehe çarptırmamak ve doğru miktarda koymaktır. - Tadım yapan müşteriden onay alınırsa önce misafir bayandan başlayarak bayanlara, daha sonra baylara, en son da ev sahibine servis yapılır. Sadece bayanların ya da bayların olduğu bir masada önce yaşlılara servis yapılır. Servis sırasında karar verilemediği durumlarda, ev sahibinin sağındaki misafirden başlayarak sola doğru servis yapılabilir. - Tadılan şarap beğenilmezse, yeni bir şarap getirmekten başka yapılabilecek bir şey yoktur. Şarabın bozuk olmadığına emin olsanız bile “Müşteri daima haklıdır”. Açılmış ancak beğenilmemiş olan şaraplar, ancak yemeklerde kullanılabilir, yada aynı akşam kadeh olarak sunulabilir. - Hem beyaz şarap hem de kırmızı şarap kadehinin yarısına kadar doldurulur. Beyaz şarap kadehi, elin ısısının şarabı etkilememesi amacıyla mutlaka alt kısımdan tutulmalıdır. - Müşteri beyaz şarap içiyorsa, ancak kadehi boşaldıktan sonra tekrar şarap koyulabilir. Çünkü şarap kadehte çabuk ısınır. Isınmış bir şarabın üzerine beyaz şarap eklenmez. Kırmızı şarap ise oda sıcaklığında içildiği için kadeh boşalmadan ekleme yapılabilir. - Şarap bittiği zaman, şişenin bozulduğu müşteri tarafından görüldükten sonra, başka bir şarap isteyip istemedikleri sorulmalıdır. İstenildiği taktirde kadehlerin değiştirilmesi ve tekrar tadım yapılması gereklidir. Her ne kadar bir miktar içildikten sonra başka bir şarabın kokusunun ve diğer özelliklerinin algılanması zorlaşsa da, bozuk bir şarap yine de algılanabilir. 2. Kırmızı Şarapların Servisi : Kırmızı şaraplar av etleri, şiş kebaplar, pirzola, biftek gibi yemeklerle içilir.kırmızı şarap beyaz şaraptan daha değerli kabul edilir. Genellikle oda sıcaklığında, yani 15-18 derecede servis edilir. Ancak düşük kaliteli kırmızı şaraplar konuğun isteği dahilinde soğutulabilir. Kırmızı şarap üç şekilde servis edilir. » Tortusu olmayan yıllanmış şaraplar şişe ile servis edilir. Şişenin boynuna peçeteden kravat yapılır ve dessert tabağı masaya getirilir. Şişe çıplak elle konuğa sunulur. Şarap şu şekilde açılmalıdır; - Şişenin boynundaki kalay kapsül tirbüşon bıçağı ile kesilip alınır. - Mantarın üzeri kâğıt bir peçete ile silinir. - Tirbüşon mantarın tam ortasına sokulur. Burada dikkat edilecek husus tirbüşonun mantarı delip diğer taraftan çıkmamasıdır. - Tirbüşonun gerekli kısmı şişenin ağzına dayandırılarak yavaşça yukarı doğru çekilir. - Tirbüşondan çıkarılan mantar bir tabak içerisinde konuğa gösterilir. Şişenin ağzı tekrar kâğıt peçete ile silinir. Açma işlemi tamamlandıktan sonra şarap konuğa tattırılır, okey alındıktan sonraşarap servis edilir. Şarap bardağa doldurulurken şişe bardağa değdirilmemeli veşarap sıçratılmadan doldurulmalıdır. Doldurma işleminin sonunda şarabın masaya damlamaması için şişe hafifçe sağa doğru çevrilerek kaldırılmalıdır. » Yıllanmış ve kaliteli kırmızı şaraplar sepetle servis edilir. Sepetin içine bir peçete serilir. Şişenin boynuna da kâğıt bir peçeteden kravat yapılarak sepete yerleştirilir. Şişenin etiketinin yukarı doğru gelmesine dikkat edilmelidir. Bu şarapların dibinde tortu olabilir. Bu nedenle masaya getirilirken çalkalanmamasına dikkat edilmelidir. Şarap konuğa sunulduktan sonra sepetten çıkarılmadan açılır ve yine sepetle servis edilir. » Kırmızı şarap üçüncü bir şekilde süzülerek servis edilir. Dibinde tortu yapanşaraplar servis sırasında bulanıklaşmasın diye süzülür. Bu işleme şarabın dekantesi denir.şarap sepetin içnde konuğa sunulduktan sonra salonda yada büfede cam bir sürahiye (Karaf) ya da seramik testiye dekante edilir ve servis bunlar yapılır. 3. Roze Şarapların Servisi : Roze şaraplar beyaz soslu yahni tipi et yemekleri, süt dana, kümes hayvanlarıve küçük av hayvanlarının etleri ile yapılan yemeklerle içilir. Sipariş alan garson aldığı şarabı buz kovası içine yerleştirir. Soğutma işleminin eşit ve etkili bir şekilde gerçekleşmesi için buz kovaya az miktarda su eklenebilir. Kova peçeteli bir tabak üzerinde konuk masasına getirilir. Masada peçete sol ele serilir. Şişe peçete üzerine alınır ve etiketi görünecek şekilde konuğa sunulur. Sunma işleminin üç nedeni vardır; Getirilen şarabın müşterinin istediği yıl ve markada olduğuÞ kendisi tarafından onaylanır. Şarabın konuğa bu şekilde sunulmasıÞ restorana ayrı bir hava verir. Ayrıca konuğa saygı anlamına gelir. ŞarapÞ açıldıktan sonra konuğun istememesi gibi bir duruma meydan verilmemiş olur. Sunma işinden sonra konuğun onayını alan garson peçeteyi servis masasına,şarabı da peçetenin üzerine koyar. Sonra şarap biraz önce bahsettiğimiz gibi usulüne uygun bir şekilde açılır. Ardından tattırma ve bardaklara servis yapılır. Tattırma işlemi ev sahibi konuğa yaptırılır.
BEYAZ VE KIRMIZI ŞARAP KADEHLERİNİN BOYUTLARI NEDEN FARKLIDIR ?
Beyaz şarap kadehi küçük, kırmızı şarap kadehi ise daha büyüktür. Bu kadeh boyutlarının açıklaması ise çok basittir. Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise daha sıcak içilir. Çünkü beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ve rengi ise sıcakken daha iyi algılanır. Bu durumda beyazşarabın kadehe konulduktan sonra ısınmaması istenir ki, bunu sağlamanın en pratik yolu kadehin boyutunun küçültülmesidir. DEGÜSTASYON : Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon denir. Degüstasyon üç aşamada yapılır: - Görsel inceleme - Koklayarak inceleme - Tadarak inceleme 1. Görsel inceleme Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığınıinceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru (bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir. Beyaz şarap ne demektir? Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Altın sarısı,topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, eşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı renk ise bozukluk belirtisidir. Kırmızı şarap ne demektir? Kırmızı şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar,yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir. Soluk kırmızı, esmer kirli kırmızı kusur belirtisidir. Roze şarap ne demektir? Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe renk; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir. Koyu ve kirli turuncu renk, şarapta kusur belirtisidir. 2. Koklayarak inceleme koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir.Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır.çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır. Kötü kokular neler olabilir? Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve şarap mantarıtarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur. Şarapların aromatik yapısı nasıldır? Şarapların aromatik yapısı üç gruptan oluşmaktadır. -Birincil aromalar: Üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokulardır. -İkincil aromalar: Fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli kokulardır. -Üçüncül aromalar: Şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokulardır. Kokuları nasıl sınıflandırabiliriz? - Baharat kökenli kokular - Bitkisel kökenli kokular - Hayvansal kökenli kokular - Çiçek kökenli kokular - Meyve kökenli kokular - Kimyasal kokular - Yanık kokuları 3. Tadarak inceleme Tadarak inceleme en son aşamadır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi karakteri ve kişiliği hakkında son vermektir. Tadarak inceleme nasıl yapılır? Ağıza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez) ve eğer teknik amaçlı bir tadım yapılıyor ve fazla şarap örneği inceleniyorsa, tükürük hokkasına geri tükürülür. Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur. Şarabın yapısındaki kimyasal maddeler nelerdir? - Alkol - Organik asitler - Şeker - Aromatik esterler: Koku veren maddelerdir. - Taninler: Burukluk verir. Alkol, şeker, organik asitler ve taninler şarapların ağızda dengeli ve uyumlu bir şekilde algılanmasını sağlamaktadır. İstenilen aromatik maddeler bakımından zengin ve dengeli ve yumuşak bir yapıya sahip olan şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişilikli şaraplardır. Koku yönünden zengin olmayan ve dengesiz yapılı, buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterli ise düşük kalite ve sıradan şaraplardır. Bilinenin aksine, her şarap yıllandırılmaz. Şarapların yıllandırılma senelerine dikkat edilmelidir. Kavaklıdere şaraplarının ürünlerini ve saklama sürelerini aşağıda bulabilirsiniz. Selection Beyaz : 3-5 sene Özel Beyaz : 1-3 sene Muscat : Hemen Efsane : 2 sene Primeur Beyaz :Hemen Çankaya : 2 sene Kavak : Hemen Kımız : 2 sene Sultaniye : 2 sene Rosato : 2 sene Lal : 2 sene Selection Kırmızı : 10-12 sene Özel Kırmızı : 7-8 sene Kalecik Karası : 5-6 sene Primeur Kırmızı : Hemen Yakut : 2 sene Dikmen : Hemen Tatlı Sert Kırmızı : Sonsuz Tatlı Sert Beyaz : Sonsuz İnci Damlası : 2 sene Altın Köpük : 2 sene Pembe Köpük : 2 sene
ŞARAP HASTALIKLARI :
Çiçek Hastalığı Şarabın yüzeyinde meydana gelen bir tür mantar hastalığıdır. Şarabın yüzeyini tamamen kaplar. Bu hastalığa yakalanan şarabın tadı ve rengi değişir. Pirkürü Asetik Bakterilerin şarabı sirke haline getirmesine denir. Bu durum genellikle mahzenlerin temiz olmaması veya mahzen ısısının yüksek olmasından ileri gelir. Casse Brün Hastalığı Şarabın hava ile temasıyla oluşur. Hastalık önce şarabın yüzeyinde oluşur. Sonrada şarabın dibine çöker. Bu tür şaraplar hava ile temas halinde bırakılırsa kahverengi bir renk alır. Beyaz Pas Şarabın demirle teması sonucunda ortaya çıkar. Hastalığı anlamanın yolu ışığa tutmaktır. Bu hastalığı taşıyan şarabın rengi ışığa tutulduğu vakit açılırken karanlıkta tekrar bulanıklaşır. Tourne Hastalığı Mikroplar şarabın tortusuna tesir ederek koyulaşmasına ve tadının acımasına neden olurlar. Mavi Pas Eriyen demirin şıraya karışması sonucunda oluşur. Bu hastalığı taşıyan şarap mavi renk alır.
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
*
Formun Üstü
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Barmen
|
Görev Tanımı : Restaurantlarda kahve satışlarını yapmak ve bizzat servis etmek.
Üst İlişkiler : İdari açıdan Bar Captain’e bağlıdır. 1. Mesaisine zamanında gelir. 2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür. 3. Lobi ve Restaurantlarda konuklara kahve ikram eder. 4. Yerel giysiler içerisinde ve özel kahve arabası ile konuklar arasında dolşarak kahve önerisinde ve servisinde bulunur. 5. Konuklara Türk Kahvesi hakkında bilgi verir ve isteyene yapılışını öğretir. 6. Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
*
Formun Üstü
|
Bar Garsonu
|
1. Amacı
Bar Garsonunun görev ve sorumluluklarının açıklanmasıdır. 2. Sorumluluk Birinci derecede Barlar Şefine , İkinci derecede Barmen ve Barmaid’e karşı sorumludur. 3. Görevleri 3.1 Barın salon kısmında hazırlık ve servis çalışmalarıyla görevli servis personelidir. 3.2 Salonun genel temizliğini kontrol etmek ve sonucu Barlar Şefine bildirmek. 3.3 Masaları ve sandalyeleri temizlemek 3.4 Salondaki ön hazırlık çalışmalarını yapmak 3.5 Misafirleri karşılamak ve yer göstermek 3.6 Siparişlerini alarak her türlü içki servisini yapmak 3.7 Misafirlerin sorunlarını üstlerine bildirerek yardımcı olmak 3.8 Barlar Şefinin vereceği diğer işleri yapmak. |
Servis Müdürü
|
Doğrudan Bağlı Olduğu Unvan : Genel Müdür Yardımcısı ya da Operasyon Müdürü
Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar : Servis Müdür Yardımcısı Yokluğunda Vekalet Eden : Servis Müdür Yardımcısı Nitelikleri Öğrenim durumu :Fakülte veya yüksek okul mezunu, tercihen Turizm Otelcilik bölümü Mesleki Tecrübe :En az 4 yıl benzeri otellerde restoran veya barlar şefliği yapmış veya 2 yıl Servis Müd. olarak çalışmış olmak. Yabancı Dil Düzeyi :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak. Kişisel görünüm :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak. Görünüş ve davranışta seçkin olmak. İyi bir genel kültüre sahip olmak. İletişim :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak. Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği. İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak.
GÖREVLERİ :
1. Her shift öncesi servis elemanları ile meetingler yaparak günlük operasyonlarla ilgili bilgiler vermek, yönlendirmek, personel sorunlarını çözmek, motivasyonu arttırıcı konuşmalar yapmak. 2. Restoranları ve barları dolaşarak servis için gerekli araç-gereç, masa örtüleri, peçeteler, çatal-bıçak ve takım tabaklarının eksik olup olmadığını kontrol etmek; yetersiz ve noksan bulduğu konularda rapor hazırlayarak Operasyon Müdürüne bildirmek. 3. Servis personelinin üniformalarını ve genel görünümlerinin temiz ve kişisel hijyen kurallarına uygun olup olmadığını her gün kontrol etmek. 4. Restoranlar ve barlarda iş saatleri içinde verilen servisi yönetmek ve denetlemek. 5. Misafirlerle ilgilenmek, servisle ilgili olan şikayetleri çözmek ve konukların uygun önerileri doğrultusunda hareket etmek. 6. Restaurantlarda ve barlarda meydana gelen olaylar hakkında günlük rapor tutmak ve Operasyon Müdürüne bildirmek. 7. Her hafta düzenli olarak şefler ve kaptanlarla yiyecek-içecek departman toplantıları düzenlemek, sonuçlarla ilgili olarak Operasyon Müdürüne rapor sunmak. 8. Terfi gibi personel hareketleri konularında Operasyon müdürüne önerilerde bulunur. 9. Günlük görev çizelgesi hazırlamak ve işe geç gelenlerle gelmeyenlerin kaç kişi olduğunu belirlemek ve Operasyon Müdürüne rapor vermek. 10. Departmanının haftalık iletişim programları doğrultusunda verilmesi gereken eğitimleri vermek, katılımcı isim ve imzaları ve işlenen konuların özetini içeren formu Genel Müdür Yardımcısı ya da Operasyon Müdürüne sunmak. 11. İdareye karşı sorumlu olarak departmanına alınacak personelin seçimine yardımcı olmak. 12. Prosedürlerde belirtilen talimatlara departmanının uyumlu olarak katılmasını sağlamak. 13. Restaurant ve barlarda açılış öncesi, kapanış sonrası düzenlenmesi gereken check list' leri kontrol etmek, onaylamak ve Genel Müdür Yardımcısı ya da Operasyon Müdürüne sunmak. |
Servis Müdür Yardımcısı
|
Doğrudan Bağlı Olduğu Unvan : Servis Müdürü
Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar : Restoran Şefi,Bar Şefi Yokluğunda Vekalet Eden : Restoran şefi veya Bar Şefi
Nitelikleri :
Öğrenim durumu :Fakülte veya yüksekokul mezunu, tercihen Turizm Otelcilik Bölümü Mesleki Tecrübe :En az 4 yıl benzeri otellerde restoran veya barlar şefliği yapmış veya 2 yıl Servis Müd. olarak çalışmış olmak. Yabancı Dil Düzeyi :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak. Kişisel görünüm :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak. Görünüş ve davranışta seçkin olmak. İyi bir genel kültüre sahip olmak. İletişim :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak. Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği. İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak. GÖREVLERİ,
1.Her shift öncesi servis elemanları ile meetingler yaparak günlük operasyonlarla ilgili bilgiler vermek, yönlendirmek, personel sorunlarını çözmek, motivasyonu arttırıcı konuşmalar yapmak.
2.Restaurantları dolaşarak servis için gerekli araç-gereç, masa örtüleri, peçeteler, çatal-bıçak ve takım tabaklarının eksik olup olmadığını kontrol etmek; yetersiz ve noksan bulduğu konularda rapor hazırlayarak Operasyon Müdürüne bildirmek. 3.Servis personelinin üniformalarını ve genel görünümlerinin temiz ve kişisel hijyen kurallarına uygun olup olmadığını her gün kontrol etmek. 4.Restaurantnlar iş saatleri içinde verilen servisi yönetmek ve denetlemek. 5.Misafirlerle ilgilenmek, servisle ilgili olan şikayetleri çözmek ve konukların uygun önerileri doğrultusunda hareket etmek. 6.Restaurantlarda ve meydana gelen olaylar hakkında günlük rapor tutmak ve Servis Müdürüne bildirmek. 7.Personele iş üstü eğitimler yaptırarak Servis Müdürüne Rapor etmek. 8.Terfi gibi personel hareketleri konularında Servis müdürüne önerilerde bulunur. 9.Servis Müdürünün hazırladığı Günlük görev çizelgelerini takibini yapmak ve işe geç gelenlerle gelmeyenlerin kaç kişi olduğunu belirlemek ve Servis Müdürüne rapor vermek. 10.Servis Müdürü olmadığı hallerde onun görevini üstlenmek. 11.Departmanının haftalık iletişim programları doğrultusunda verilmesi gereken eğitimleri vermek, katılımcı isim ve imzaları ve işlenen konuların özetini içeren formu Servis Müdürüne sunmak. 12.İdareye karşı sorumlu olarak departmanına alınacak personelin seçimine yardımcı olmak. 13.Prosedürlerde belirtilen talimatlara departmanının uyumlu olarak katılmasını sağlamak. 14.Restaurant açılış öncesi, kapanış sonrası düzenlenmesi gereken Check listleri kontrol etmek, onaylamak ve Servis Müdürüne sunmak. |
Barlar Şefi (Bar Supervisor)
|
İş Tanımı :Oteldeki bar istasyonlarındaki faaliyetlerden,koordinasyonundan, personelin iş veriminden sorumlu olma işi.
Doğrudan Bağlı Olduğu Unvan : Servis Müdürü Yardımcısı Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar : Asst. Bar Şefi Yokluğunda Vekalet Eden : Asst. Bar Şefi Nitelikleri
Öğrenim Durumu :Yüksekokul mezunu, tercihen Turizm Otelcilik Bölümü.
Mesleki Tecrübe :En az 2 yıl benzeri otellerde barlar şefliği yapmış olmak Mesleki bilgisi, çalışma titizliği adaleti, disiplini ile personele örnek olmak. Yabancı Dil Düzeyi :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak. Kişisel görünüm :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak. Görünüş ve davranışta seçkin olmak. İyi bir genel kültüre sahip olmak. İletişim :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği. GÖREVLER : 1. Barlarda çalışan personelinin faaliyetlerini kontrol etmek, shift başlamadan önce düzenleyeceği meetinglerde gerek duyulan konularda talimatlar vermek, personeli motive etmek. 2. Alkollü ve alkolsüz içkilerin hazırlanmasında standart uyulup uyulmadığını kontrol etmek. 3. Bar personelini düzenli aralıklarla içki hazırlanması ve servisi konusunda eğitimler vermek. 4. İşin yoğunluğuna ve özel davet programına göre bar personelinin günlük çalışma alanlarını belirlemek. 5. Gerektiğinde bar konukları ile birebir ilgilenmek. 6. Konuk şikayetlerini ve servis ile ilgili problemleri çözmek, satışı arttırıcı önlemleri sunmak. 7. İhtiyaç duyulan, eksik olan malzemeleri belirlemek ve bu listeleri Servis Müdürüne vermek, Genel Müdür Yardımcısı ya da Operasyon Müdürünün onaylamış olduğu satınalma formlarını işleme koyup takibin yapmak. 8. Personel performans değerlendirmelerini, zarar-ziyan raporlarını ve diğer departman içi yazışmaları düzenlemek. 9. Barların temiz ve servise hazır olacak şekilde düzenlemesini sağlamak, açılış öncesi ve kapanış sonrası check listlerin düzenli tutulmasını sağlamak. 10. Prosedürlerde belirtilen talimatlara departmanın uyumlu olarak katılmasını sağlamak. 11. Servis Müdürü olmadığı durumlarda barlarda operasyonları direk olarak yürütmek. |
Asst. Barlar Şefi
|
İş Tanımı :Oteldeki bar istasyonlarındaki faaliyetlerden,koordinasyonundan, personelin işveriminden sorumlu olma işi.
Doğrudan Bağlı Olduğu Unvan : Barlar Şefi Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar : Bar Kaptanı Yokluğunda Vekalet Eden : Bar Kaptanı
Nitelikleri
Öğrenim Durumu :Yüksekokul mezunu, tercihen Turizm Otelcilik Bölümü.
Mesleki Tecrübe :En az 2 yıl benzeri otellerde barlar şefliği yapmış olmak Mesleki bilgisi, çalışma titizliği adaleti, disiplini ile personele örnek olmak. Yabancı Dil Düzeyi :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak. Kişisel görünüm :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak. Görünüş ve davranışta seçkin olmak. İyi bir genel kültüre sahip olmak. İletişim :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği.
GÖREVLER :
1.Barlarda çalışan personelinin faaliyetlerini kontrol etmek, shift başlamadan önce düzenleyeceği meetinglerde gerek duyulan konularda talimatlar vermek, personeli motive etmek.
2.Alkollü ve alkolsüz içkilerin hazırlanmasında standart uyulup uyulmadığını kontrol etmek. 3.Bar personelini düzenli aralıklarla içki hazırlanması ve servisi konusunda eğitimler vermek. 4.İşin yoğunluğuna ve özel davet programına göre bar personelinin günlük çalışma alanlarını belirlemek. 5.Gerektiğinde bar konukları ile birebir ilgilenmek. 6.Konuk şikayetlerini ve servis ile ilgili problemleri çözmek, satışı arttırıcı önlemleri sunmak. 7.İhtiyaç duyulan, eksik olan malzemeleri belirlemek ve bu listeleri Bar Şefine vermek, Servis Müdürünün, onaylamış olduğu satınalma formlarını işleme koyup takibin yapmak. 8.Personel performans değerlendirmelerini, zarar-ziyan raporlarını ve diğer departman içi yazışmaları düzenlemek. 9.Barların temiz ve servise hazır olacak şekilde düzenlemesini sağlamak, açılış öncesi ve kapanış sonrası check listlerin düzenli tutulmasını sağlamak. 10.Prosedürlerde belirtilen talimatlara departmanın uyumlu olarak katılmasını sağlamak. 11.Servis Müdürü olmadığı durumlarda barlarda operasyonları direk olarak yürütmek. |
Bar Kaptan (Captain)
|
İş Tanımı :Kendisine bağlı bar veya barlarda ki iç ve dış operasyonunu yönlendirme işi.
Üst İlişkileri :İdari açıdan Asst. barlar şefine bağlıdır. Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar: Barmenler,Barmaidler Yokluğunda Vekalet Eden :Sorumlu Barmen
Nitelikleri
Öğrenim durumu :En az lise mezunu olmak, tercihen Turizm Otelcilik Mezunu olmak. Mesleki Tecrübe :En az 2 yıl benzeri otellerde bar kaptanlığı yapmış veya 4 yıl bar garsonluğu yapmış olmak. Yabancı Dil Düzeyi: Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak,yazmak.
Kişisel görünüm :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olm Görünüş ve davranışta seçkin olmak. İyi bir genel kültüre sahip olmak.
İletişim :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak. Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği. İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak. GÖREVLERİ :
1. Barların iç ve dış temizliğini kontrol etmek.
2. Sorumlu olduğu bardaki iş bölümünü ve görev dağılımını yapmak. 3. verilen servisin standartlara uygun olarak sunulmasını sağlamak. 4. Görevli bulunduğu barda personelin düzenli ve dikkatli çalışmalarını sağlamak. 5. Çalıştığı barın stoklarını kontrol etmek ve eksiklerini servise başlamadan önce tamamlamak. 6. Tüm içkilerin ve kokteyllerin standartlara uygun şekilde hazırlanmasını sağlamak. 7. İçeceklerin hazırlanmasında barda barmene/barmaıde ve serviste bar garsonuna gerektiğinde yardımcı olmak. 8. Bara gelen konukları bizzat karşılamak, oturacakları yerlere yönlendirmek. 9. V.I.P. misafirlerin bardaki istekleri ile bizzat ilgilenmek. 10. Shift öncesi düzenlenen mitinglere katılmak. 11. Bar açılışı öncesi ve kapanış sonrası check listlerdeki verilerin tamamlanmasını sağlamak, check listleri doldurmak. 12. Servis sırasında üzerinde basmalı tükenmez kalem, kaptan order, not defteri, tirbuşon, kibrit bulundurmak. 13. Gerektiğinde barlar şefinin kendisinden isteyeceği diğer denetleyici görevleri yapmak. |
Barmaid-Barmen
|
İş Tanımı :Alkollü ve alkolsüz içecekleri hazırlamak, kokteyl reçetelerine uygun servisini yapma işi.
Üst İlişkileri :İdari açıdan bar kaptanına bağlıdır. Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar:Bar Komiler,Stajyerler Yokluğunda Vekalet Eden :Sorumlu Bar Komi Nitelikleri :
Öğrenim Durumu :En az lise mezunu olmak, tercihen Turizm Otelcilik Bölümü
Mesleki Tecrübe :En az 2 yıl benzeri otellerde barmen/barmaid’ lik yapmış olmak. Yabancı Dil Düzeyi :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak. Kişisel Görünüm :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak. İletişim :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak. İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak.
GÖREVLERİ :
1. Barda oturan konukların siparişlerini almak, hazırlamak ve servisini yapmak.
2. Hesabı düzenlemek, kasaya ulaştırmak. 3. Alkollü ve alkolsüz içecekleri standart reçetelerine göre hazırlamak. 4. Bar stok seviyelerini kontrol etmek, kullanım durumlarına göre ihtiyaç listesi hazırlamak, 5. Barı ve barda kullanılan araç-gereci temizlemek, servise hazırlamak, içki şişelerini barda göze hoş gelecek şekilde yerlerine koymak. 6. Bardak vb. diğer kullanılan malzemelerin temiz bir şekilde bar komileri tarafından yıkanmasını sağlamak, gerekli hallerde yıkamak. 7. Stokları kontrol etmek amacıyla düzenlenen bar envanterlerinin hazırlanmasına katkıda bulunmak. 8. Servis sırasında yanında basmalı tükenmez kalem, kaptan order, not defteri, tirbüşon, kibrit bulundurmak. 9. Shift öncesi düzenlenen meetinglere katılmak. 10. Beraber çalıştığı bar komilerini yönlendirmek. |
Bar Komisi - Stajyer
|
İş Tanımı :Barda kullanılan araç-gerecin, bar alanlarının temizliği ve bar malzemelerinin bara getirilme işi.
Üst İlişkileri :İdari açıdan bargarsonu, barmen veya barmaıd’e bağlıdır.
Nitelikleri
Öğrenim Durumu :En az ortaokul mezunu olmak. Mesleki Tecrübe :Ez az 1 yıl benzeri otellerde bar komiliği yapmış olmak Yabancı Dil Düzeyi :Tercih edilen yabancı dili iyiderecede konuşmak, yazmak. Kişisel Görünüm :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak. İletişim :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.
GÖREVLERİ :
1. Bar tezgahını, buzdolaplarını, oturma guruplarını, diğer gerekli araç-gereci özelliklerine uygun temizleme malzemesi ile temizlemek, parlatmak.
2. Masalardaki boşları toplamak ve çöp kutularını boşaltmak, bulaşıkları yıkamak. 3. Barda servisi yapılacak malzemeleri mutfaktan yada ambardan alıp taşımak. 4. Servis için gerekli temiz bardakları ve kapları getirmek. 5. İstenildiğinde içkilerin hazırlanmasına yardımcı olmak. 6. Shift öncesi düzenlenen mitinglere katılmak. 7. Kendisinden istenen diğer basit görevleri de yapmak. 8. Servis sırasında üzerinde basmalı tükenmez kalem, kibrit gibi malzemeleri bulundurmak |
Buz Makineleri Temizlik Talimatı
|
1.- Amaç Buz makinelerinin temizliği sağlanarak hijyenik bir biçimde buz üretmesini sağlamak. 2.- Kapsam Tüm buz makinelerini kapsar. 3.- Tanımlar 4.- Sorumluluk F&B Departmanı ve Teknik Servis Soğutma Teknisyeni 5.- Buz Makinelerinin temizlik uygulaması 5.1 Buz Makinelerin detaylı temizlenmesi Buz makinelerin genel temizliği her ay teknik servis personeli ve ilgili servis personeli tarafından yapılır. 1. Makinenin su giriş hortum filtresi, sökülerek su ile temizlenir. 2. Makinenin kapakları açılarak mekanik aksamlar ve kondenser ünitesi su ve dezenfektanlı bez yardımı ile temizlenir. 3. Makinenin iç kısmı, devir daim motoru, su boruları, su fıskiyeleri sökülerek yıkanır. Buz nozulları ve nozul üst çeperleri yumuşak fırça ve dezenfektanlı su ile sürtülerek temizlenir. 4. Makinenin su toplama ve buz toplama hazneleri komple dezenfektanlı su ile temizlenir. 5. Temizlik işi bittikten sonra makinenin iç kısmı komple bol su ile yıkanarak durulanır. 6. Bütün temizlik işlemleri bitince makine yan kapakları kapatılır. Teknik Servis tarafından yapılan temizlik bakımı Buz Makineleri Temizlik Takip Formuna kaydedilir. 5.2 Buz Makinelerinin F/B Servis personeli tarafından günlük temizliği ; 1. F/B Servis personeli tarafından günlük olarak dış çeperleri dezenfektanlı bez ile silinir ve durulanır. 5.3 Buz Makinelerinin F/B Servis personeli tarafından Kullanımı : 1. Buz alırken buz kürekleri kullanılır. Elle yada başka bir araç yardımıyla makineden buz alınmaz. 2. Buz kürekleri dezenfektanlı su içerisinde muhafaza edilir. 3. Buz makinelerinin içine soğutma amaçlı, pet, teneke kutulu içecekler, vb şeyler konulmaz. 6.- İlgili dokümanlar |
Barların Çalışma Talimatı
|
1.- Amaç
Misafirlerin taleplerini en çabuk ve en iyi şekilde karşılamak. 2.- Kapsam İşletmemizde yer alan tüm barları kapsar. 3.- Tanımlar 4.- Sorumluluk Talimatın yerine getirilmesinden Servis Departmanı sorumludur. 5.- Barların Günlük Çalışma Uygulaması 5.1 POOL BAR GÜNLÜK ÇALIŞMA TALİMATI 5.1.1Pool barın açılış saati 10:00’ dur.(Yaz sezonu için.Kışın kapalı) 5.1.2Öncelikle makinaların ( Kahve,Şarap makinesi, bira,pepsi ve buz makinalarının) çalışır durumda olup olmadıklarının tespiti yapılır. Eğer makinalarda herhangi bir sorun mevcutsa teknik servisle irtibat kurulur yada makinanın kendi servisine haber verilir. 5.1.3Kahve istasyonunun hazırlıkları yapılır. Fincanlar dizilir.Kahve robotunun açılıp yıkanması yapılır. Robot içindeki kahvelerin kullanım süreleri kontrol edilir. Kullanım süreleri dolmuşsa yenileri ile değiştirilir.Süt, ve limon depodan temin edilir. 5.1.4Konsantre makinalarının ve ayran makinasının temizliği kontrol edilir. Ayran hazırlanır. Konsantre meyve suları (Tang için 450 gr.lık pakete 13 litre su ve Çardak konsantre için 1 litre sıvı konsantre 8 litre su ile karıştırılır.) hazırlanarak makinalara doldurulur ve çalışmaları sağlanır. 5.1.5Bira ve Gazlı meşrubat istasyonlarının hazırlıkları yapılır. Makinaların fıçılara bağlantıları takılır.Gazlarının dolu olup olmadığı kontrol edilir.servisi çıkaramayacak seviyede veya boş ise dolusu ile değiştirilir. Daha sonra bardaklar düzgünce yerleştirilir. Makinalar açılıp havaları alınır ve makinaların temizlikleri yapılır. Gün boyu yetecek bardak hazırlığı yapılır.Gündüz havuz başındaki konsantre makineleri için polikarbon veya dönüşümsüz kağıt bardak, akşamları ise sadece barın etrafı için cam bardak hazırlanır. 5.1.6Ana istasyon için gerekli olan içkiler ( Rakı, votka, cin, kanyak ve şaraplar) yerlerine konur. İstasyona limon, kokteyl kirazı ve diğer soslar, malzemeler yerleştirilir. Barın içindeki ana vitrinin temizliği yapılır. Rafların ve gözlerin düzeni kontrol edilir. İçkiler özenle vitrine yerleştirilir. Gerekli süs ve bardak düzenlemeleri yapılır. Daha sonra eksik kontrolü yapılarak eksikler ana depodan temin edilir. 5.2 SNACK BAR(yiyecek bölümü) İŞLEVİ TALİMATI 5.2.1İçecek servisi Pool Bardan verilir.Hazırlıkları saat 10:00’da başlar.Snack restaurantın açılış saati 12:00, kapanış saati 17:00 dir.Kış sezonunda hizmet Ana Restoran’dan verilir. Öncelikle masa ve sandalye düzenlemeleri yapılır. Daha sonra sırasıyla menajlar,kül tablaları ve peçetelikler masaların üstüne düzgünce yerleştirilir. Hava şartlarının iyi olmadığı zamanlarda Snack yemeği Ana Restoran'da verilmektedir. 5.2.2Daha sonra çatal, bıçak ve kaşık hazırlıkları yapılır. Takımlıklar düzgünce yerleştirilir ve büfe üstüne uygun bir yere konur. 5.2.3Büfe için tabaklar büfe masasının üstüne dizilir. Kepçe, spatula ve soslukların temini sağlanır. 5.2.4Masalardan kaldırılan boş tabak ve takımlar servis arabalarına konarak stewart haneye götürülür. 5.2.5Havuz çevresinde, plaj kenarında mevcut olan birçok tabak ve boş bardak standı vardır. 5.2.6Boş bardak ve tabakların toplanması işlemi her 30 dakikada bir bar/restoran personeli tarafından yapılır. 5.2.712:00 - 17:00 saatleri arasında ise fast food türü yiyecekler misafirlerin hizmetine sunulur. 5.2.8Yemek sona erince Cafe Break için Snac Barın deniz tarafında hazırlıklar yapılır. Tabaklar istasyona dizilir.Büfeye maşalar konur.Cafe Break saati sabah 10:00-10:00 öğleden sonar 16:00-17:00 arasındadır.Saat ve yer yaz kış sezon durumuna gore değişiklik gösterebilir.Bu değişiklik konuk ilan panolarından konuklarımıza duyurulur. Bu saatten sonra restaurant genelinde temizlik ve mice an place yapılır. Havuz etrafındaki ve çevresindeki bütün tabak, bardak vs. toplanır ve daha sonra akşam aktiviteleri için hazırlık yapılır. 18:00’den sonra snack restoran kapanır.Toplanmış olan bütün kirli malzeme yıkanması için bulaşıkhaneye götürülür. 5.2.9Garson çalışma istasyonunun gerekli temizliği yapılır.Çöpleri boşaltılır.Sandalye ve masalar silinerek temiz bir şekilde bırakılır. 5.3MİNİBAR ÇALIŞMA TALİMATI Oteldeki her odada mini bar bulunmaktadır ve içleri doludur.Üzerinde Minibar tarif vardır ve bu tarfte minibarda ne olduğu, kaç tane olduğu ve fiyatları yazılıdır.Ayrıca mibarın ekstra ücrete tabi olduğuna dair bilgi giriş esnasında konuğa resepsiyon tarafından bildirilmektedir. 5.3.1Sabah Minibar elemanı, resepsiyondan Çıkması beklenen konuk listesi ve İçerde konaklayan konuk listesini alır. 5.3.2Öncelikle çıkması beklenen konukların odalarını kontrol ederek resepsiyona bilgi verir, konuğun minibar kullanımındaki ekstra ücretin tahsil edilmesini sağlar. 5.3.3Daha sonra içerde konaklayan konuk listesine göre bütün odaları tek tek dolaşır, minibarlarını kontrol eder, konukların kullandığı içeceklerin yenilerini koyar, bu eksilen içecekler için minibar tarif düzenler, bunları oda hesaplarına ilave edilmesi için kasiyer/resepsiyona verir. 5.3.4Bu işlemi yaparken elindeki minibar güvenlik listesine hangi odaya saat kaçta girdiğini ve odaya ne koyduğunu yazar.Bu listenin bir kopyasını iş bitiminde respsiyona verir.Resepsiyonist herhangi bir konuk itirazında bu listeden faydalanır. 5.3.5Minibar elemanı Minibar deposunun temizliğinden. Malzemelerin son kullanma tarihi kontrolünden, depo parstoğundan kendisi sorumludur. 5.4 DİSCO BAR ÇALIŞMASI TALİMATI 5.4.1Barın açılış saati 24:00’tür. Saat 22:30 itibari ile hazırlıkları yapılır. 5.4.2Diğer çalışma talimatı aynen pool bardaki gibidir 5.5.LOBBY BAR VE ÇARŞI BAR ÇALIŞMASI TAKİMATI Lobby Barımızda 24 saat servis yapılır . 10 :00 ila 24 :00 arasında içeceklerde limit yoktur.24.00-08 :00 arası ücretlendirme yapılır.Çarşı Barımız 10 :00-24.00 arası hizmer vermektedir 5.5.1Diğer çalışma talimatı aynen pool bardaki gibidir. 5.6.SERVİS BAR ÇALIŞMA TALİMATI. 5.6.1 Çalışma saatleri Restoran açılış-kapanış saatleriyle aynıdır. 6.İlgili Dokümanlar SRV-F03 Bar Açılış Check Listi SRV-F04 Bar Kapanış Check Listi |
Buz Makinası Kullanma Talimatı
|
1. AMAÇ
Bu talimatın amacı, mevcut buz makinelerinin nasıl hijyen içerinde kullanılacağını açıklamaktır. 2. KAPSAM tüm buz makinelerinin kullanımı ve temizliğini kapsar. 3. SORUMLULAR Bu talimatın denetlenmesinden Maitre’de Hotel, takibi ve uygulanmasından Ekip Şefleri ve Restaurant / Bar personeli sorumludur. 4. ANA BASAMAKLAR 4.1 Genel 4.1.1. Buz makinelerinin temizliği düzenli bir şekilde yapılacak, 4.1.2. Sabah – akşam Şef tarafından kontrol edilecek ve Check List’e işlenecek, 4.1.3. Buz kürekleri buz makinesinin dışında uygun bir yerde koruyacağımız hijyen kovasının içerisinde muhafaza edilecek, 4.1.4. Küreğin sapı her zaman temiz tutulacak, 4.1.5. Buz alma esnasında eller kesinlikle buzlara değmeyecek, 4.1.6. Ellerin buzlara değmesi durumunda makinenin içinde bulunan buzlar kesinlikle kullanılmayacak ve hemen imha edilecek, 4.1.7. Buzlar kesinlikle plastik balyalarda muhafaza edilerek, üzerleri kapatılacak, 4.1.8. Buz dolu balyanın üstü kapalı kalacak, buz alır iken buz maşaları kullanılacak, ellerin değmemesine dikkat edilecek, 4.1.9. Arıza yapan makine hemen şef tarafından Teknik Servise bildirilecek, 4.1.10. Teknik Servis makinenin tamiratını yapacak ise kesinlikle eldiven kullanacak, 4.1.11. Buz makineleri ünite kapanır iken temizlenecek ve kilitlenecek, 4.1.12. Kapanışı yapan şef, son durumu kontrol ettikten sonra, Check List’e işleyecek. |
Bar Personelleri Davranış Kuralları
|
1. Bar personeli mesai saatleri içerisinde üstlerine karşı saygılı olup, ne sebeple olursa olsun karşı gelmeyecek, olumsuz durumları üstlerine bildirecektir!
2. Personel mesai arkadaşları ile ne sebeple olursa olsun görev esnasında kesinlikle tartışmayacaktır! 3. Tüm personel günlük kişisel temizliğine özen gösterecektir! 4. Erkekler; her gün tıraş olacak, saçları belirtilen standartlarda kesilmiş, tırnaklar kısa ve temiz olacak, üniforma giyilecek. 5. Bayanlar saçları topuz şeklinde toplu ve hafif makyajlı olacaktır. 6. Personel görev esnasında birbirine Bey ve Hanım diye hitap edecektir! 7. Personel bar içerisinde ve dışında yüksek sesle konuşmayacaktır! 8. Personel shiftine 10 dk. Önce gelecek ve antrakt durumunda mesaisi bitmeden bardan ayrılmayacaktır! 9. Personel izin, şikayet ve diğer sorunlarını resmi olması için üstlerine yazı ile bildirecektir. 10. Yazılı olarak bildirilen olumlu veya olumsuz istekler en geç 3 gün içerisinde cevaplandırılacaktır. 11. Personel görev esnasında yanında: • 1 Adet Tirbuşon, • 1 Adet Not Defteri, • 1 Adet kibrit veya çakmak, • 1 Adet Kalem, bulundurmak zorundadır. Aksi bir mazeret kabul edilemez. (Örn: Tirbuşonum “X” barda, ateşimi “X” kişiye verdim vb. gibi) 12. Personelin görev sırasında ziynet eşyası takması yasaktır. (Evlilik ve nişan yüzüğü hariç) 13. Personelin yemek saatleri ekstra durumlar hariç 25dk. dır. (20dk. Yemek + 5dk. sigara) 14. Personelin barlarda, backgroundlarda, tuvaletlerde ve servis alanlarında sigara içmesi yasaktır. 15. Personel temel ihtiyaçlarını mesaiye başlamadan önce veya yemek molası sırasında karşılayacaktır. Çok özel bir durum olmadıkça personele mesai saatleri içerisinde ihtiyaç izni verilmeyecektir. 16. Personel mesaiye geç kalacağında veya herhangi bir aksilik durumunda direkt Barlar Şefi ile irtibata geçecek ve geçerli olabilecek mazeretini bildirecektir. 17. Personelin mesai esnasında bir şeyler yemesi ve içmesi yasaktır. 18. Personel mesai saatleri içerisinde cep telefonunu yanında taşıyamaz, kapatarak şefine teslim edecektir. 19. Personelin kişisel eşyalarını ve çantalarını backgroundlarda bulundurmaları yasaktır. 20. Personel bar anahtarlarını kesinlikle cebinde unutup gitmeyecektir. 21. Barlarda günlük görevli olan barmenler kendi barlarının ambar taleplerini check edecekler ve uygunsuzluk durumunda önce görevli barmene yada Barlar Şefine haber vereceklerdir. 22. Bar sorumluları ambardan talep edildiği halde gelmeyen malzemeleri günlük olarak üstlerine bildireceklerdir. 23. Barlarda bulunan sorumlu barmenler ambar talebi yazılımını evrak üzerinde göstereceklerdir. 24. Her barda çalışan personel geçici de olsa görev yaptığı barın girdi ve çıktısından hem kendine hem de mesai arkadaşlarına karşı sorumludur. 25. Tüm içecekler tepsi ile servis edilecektir. 26. Tüm cam bardakta giden siparişlerin altına Hotel amblemli bardak dolesi konulacaktır. 27. Misafir buz talebinde bulunduğu zaman buz, buz kovası içerisinde masaya götürülüp maşa ile servis edilecektir.(Bardak ve kaşık ile değil) Buz kovasının tedariki garson tarafından sağlanacaktır. 28. Tüm içecekler standart dosyasında bulunan garnitürleri ile servis edilecektir. 29. Süt servisi süt potları ile yapılıp masaya bırakılmayacaktır. 30. Barmenler c\o altlıklarını paketlemeden gitmeyeceklerdir. Mesai saatinin bitiminden önce mutlaka paket yapıp tarih ve bar ismini yazacaklardır. 31. Personel turizm ahlakına yakışmayan hareketlerde bulunmayacaktır. 32. Barlar Şefi ve Barlar Kaptanı bu maddelerin takibinden sorumludur. Yukarıdaki kurallara uyulmadığı tespit edildiği zaman personel ile üstü aynı cezaya tabi tutulacaktır. 33. Tüm alkollü içecek servisinde jigger kullanmak mecburidir. 34. Tüm içecekler standart reçetesine uygun yapılacaktır. (Cocktailler Dahil) 35. Tüm misafirlere günaydın ve iyi günler şeklinde konuşulacaktır. 36. Gün içerisinde gelen memorandumların personel tarafından okunması zorunludur. İzinden dönen personel de geçmiş memorandumları okumak zorundadır. (Ben bilmiyordum, kimse bana söylemedi gibi sözler kabul edilemez.) Anlaşılmayan maddeler şeflere sorulup açıklaması alınacaktır. Tüm personel memorandumlardan 1. derece sorumludur. 37. Misafir WC ve asansörlerinin kullanılması kesinlikle yasaktır. 38. Otelde konaklayan gruplar ve VIP misafirler hakkında bilgi edinilmesi zorunludur. |
Telsiz Kullanım Talimatı
|
+ Telsizi kullanmadan önce kapalı olup olmadığı kontrol edilir.
+ Telsizin ses ayarı yapılır. Misafirlerin arasında yüksek sesle telsiz kullanmak doğru değildir. + Anons yapılacağı zaman telsizin konuşma mandalına basılır + Anons yapıldıktan sonra parmak mandaldan çekilir. + Karşı tarafın anonsu beklenir. + Eğer karşı taraftan cevap gelmez ise işlem bir kez daha tekrarlanır. + Anons karşı taraftan alındığında tekrar parmakla telsiz mandalına basılır ve konu karşıya iletilir. + Cevap alabilmek için mandaldan parmak tekrar çekilir. + Telsiz kesinlikle gereksiz kullanılmaz, uzun görüşmeler yapılmaz. + Telsiz şarjının sürekli tam olması gerekir. + Şarj makinasına takılı telsizin önce kırmızı ışığı yanar. Yeşil ışık yandığında telsiz şarjının tamamlandığı anlaşılır. + Şarj cihazının yakınlarına içecek konmaz + Telsiz veya şarj makinasına sıvı maddeler dökülürse hemen cihazın elektrikle başlantısı kesilir ve Teknik Hizmetler Departmanına haber verilir. + Arıza durumunda Teknik Hizmetler Departmanına konu iletilir. |
|
|
|
|
MİNİBAR İŞ TALİMATI
1) AMAÇ ve KAPSAM Bu talimatın amacı; HOTEL’de Misafirlere konakladıkları süre içersinde, odalarında bulunan mini buzdolaplarında yiyecek-içecek aperatiflerin (çerez, çikolata, gofret) sunulması için bir sistem tanımlamaktır. Bu talimat odalardaki tüm minibar hizmetlerini kapsar. 2) SORUMLULUKLAR Bu talimatın uygulanmasından Minibar görevlisi sorumludur. 3) TANIMLAR ve KISALTMALAR Adisyon : İçeceklerin, yiyeceklerin isim, adet ve fiyatının bulunduğu harcamaların kaydedildiği liste. 4) UYGULAMA: Minibarların doldurulması 1. Minibarlar misafir giriş yapmadan ön bürodan alınan saatli Check-In/Check-Out Raporu’ na göre minibar görevlisi tarafından doldurulur. Minibarların kontrolü 2. Minibarlar günlük olarak kontrol edilir. Bu kontrollerde ise minibar görevlisi oda kapısını üç defa çalıp ve minibar diye seslendikten sonra Odaya Giriş Talimatı’ na göre odaya girer. 3. Görevli sadece minibar dolabına ve konsol üzerine baktıktan sonra eksik var ise dolaptaki eksikleri giderir. Bu süre 1 veya 2 dakikadır. Eğer odanın kapısında rahatsız etmeyin yazısı (DND) var ise odaya girilmez. Minibar görevlisi bu şekilde minibar arabası ile servise devam eder. 4. Minibar içerisinde - 2 Adet küçük bira - 2 Adet Kutu Kola - 2 Adet Küçük Su - 2 Adet Gofret - 1 Paket Fıstık - 1 Adet Küçük Şampanya, - 1 Adet Gazoz - 1 Adet Kutu Light Cola - 1 Adet Kutu Fanta ürünlerinin tamamı veya talebe göre bir kısmı konur, Adisyon’ a kayıt edilir (sadece minibar siparişi olan müşterilerde). Minibarların kullanımı 5. Minibarlar sadece VIP müşterilerimize veya talep olduğunda doldurulur. Minibarların boşaltılması Resepsiyondan alınan saatli Check-In/Check-Out Raporu‘ na göre minibarlar misafir çıkış yapmadan 1 gün önceden boşaltılır. |
|
|
|
|
BARIN AÇILIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER; • Zemin temizliği kontrol edilmelidir, • Bar tezgâhının ve bankosunun temizliği yapılmalıdır, • Örtü ve peçeteler kontrol edilmeli, gerekirse yenileriyle değiştirilmelidir, • Elektrikli araçlar kontrol edilmelidir, • Bardaklar çeşit, sayı ve temizlik açısından kontrol edilmelidir, • İçecek stoku kontrol edilmeli ve eksik olanlar tamamlanmalıdır, • Günlük olarak kullanılabilecek yiyecek-içecek malzemeleri ilgili yerlerinden alınıp uygun şekilde depolanmalıdır, • Şişelerin raflarda ve belirli bir düzende olmasına dikkat edilmelidir, • Barda kullanılacak malzemelerin tazeliği kontrol edilmelidir, • Süsleme malzemeleri, meyve suları ve garnitürler önceden hazırlanmalıdır, • Araç, gereç ve malzemeler yerlerinde kontrol edilmelidir, • Buzlar, buz kovaları ve buz maşası servise hazır hale getirilmelidir, • Klimalar kontrol edilmelidir, • Sipariş fişi, adisyon, kasa fişi rulosu vb. hazır hale getirilmelidir, • Kasa kontrol edilmelidir, • Açılışa beş dakika kala her ihtiyaca cevap verecek şekilde hazır olunmalı ve son kontroller yapılmalıdır. BARIN KAPANIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER; • Kullanılan şişeler kontrol edilip yerlerine kaldırılmalıdır, • Artan süsleme, çerez ve garnitürleri uygun şekilde kaldırılıp, saklanmalıdır, • Araç-gereçler temizlenerek yerlerine kaldırılmalıdır, • Salon havalandırılmalı, masa ve sandalyeler yerlerine konulmalıdır, • Bar tezgâhı temizlenmelidir, • Kapatılması gereken elektrikli aletler kapatılmalıdır, • Kasa ile ilgili işlemler ve kasa raporu yapılmalıdır, • Son kontroller yapılıp, ışıklar kapatılmalıdır. |
Bar Günlük Çalışma Talimatı
|
1) AMAÇ ve KAPSAM
Bu talimatın amacı; barların çalışma prensiplerini açıklamak ve sorumlulukları belirlemektir.
2) SORUMLULUKLAR
Talimatın yerine getirilmesinden Servis Departmanı sorumludur.
3) TANIMLAR ve KISALTMALAR
Mice En Place : Yerli yerine koyma, Düzenleme
Menaj : Tuz, karabiber, kürdan, peçetelik takımı
4) UYGULAMA
Pool Bar Günlük Çalışma
1. Pool barın açılış saati 10:00’ dır. 2. Öncelikle makineleri (Kahve, bira, cola ve buz makinelerinin) çalışır durumda olup olmadıklarının tespiti yapılır. Eğer makinelerde herhangi bir sorun mevcutsa Bar Şefi’ ne arızayı bildirir, Bar Şefi Frontech programı ile arızayı teknik servise bildirir. 3. Barmen ve Barboy tarafından kahve istasyonunun hazırlıkları yapılır. Fincanlar içi içe , üst üste ve 3’ lü olacak şekilde dizilir. Kahve robotunun açılıp yıkanması yapılır. Robot içindeki kahvelerin kullanım süreleri kontrol edilir. Kullanım süreleri dolmuşsa yenileri ile değiştirilir. 4. Filtre Kahve makinesinin temizliği yapılıp 10 Lt’ suya 1,5 Paket Filtre kahvesi konarak kahve hazırlanır. 5. Süt, krema, limon ve kakao mutfaktan temin edilir. 6. Konsantre makinalarının ve ayran makinasının temizliği kontrol edilir. 7. Ayran hazırlanır. Portakal, limon, şeftali, vişne ve yapılarak makinalara doldurulur ve çalışmaları sağlanır. 8. Bira istasyonunun hazırlıkları yapılır. Makinanın fıçılara bağlantıları takılır. Daha sonra bardaklar iç içe ve üst üste düzgünce yerleştirilir. Makinalar açılıp havaları alınır ve makinaların temizlikleri yapılır. 9. Gün boyu yetecek bardak hazırlığı yapılır. 10. Ana istasyon için gerekli olan içkiler (Rakı, votka, kanyak ve şaraplar) yerlerine konur. İstasyona limon, kokteyl kirazı ve diğer soslar, malzemeler yerleştirilir. Cam ve plastik bardakların dizimi yapılır. 11. Barın içindeki ana vitrinin temizliği yapılır. Rafların ve gözlerin düzeni kontrol edilir. İçkiler özenle vitrine yerleştirilir. Gerekli süs ve bardak düzenlemeleri yapılır. 12. Eksik kontrolü yapılarak eksikler Malzeme Talep Formu ile ana depodan temin edilir. Snack Bar İşlevi 13. Snack Bar personeli saat 09 :00’da işyerine gelir ve meeting’ den sonra ön hazırlıkları yaparak işe başlar. 14. Menajlar, çatal ve bıçaklar adet ve temizlik/uygunluk bakımından kontrol edilir. 15. Masaların Mise En Place’ i yapılır. 16. Büfelerin hazırlığı Büfe Sunum Talimatı’ na göre yapılır. 17. Saat 10:00’ da bar içecek servisine başlar. 18. Saat 11 :30’da meeting yapılır ve saat 12 :00’ den sonra snack bar servise hazır olur. 19. Barın açılış saati 12:30’dur. Hazırlıkları saat 08:00’de başlar. 20. Snack restaurantın öncelikle masa ve sandalye düzenlemeleri yapılır. Daha sonra sırasıyla masa örtüleri açılır, menajlar, buz kovaları, kül tablaları ve peçetelikler masaların üstüne düzgünce yerleştirilir. 21. Snack restaurantın kendine özgü menüleri vardır. Önceden Mutfak Şefi tarafından hazırlanmış olan menü kartları hergün değiştirilip yenileri bordlara takılır. 22. Daha sonra çatal, bıçak ve kaşık hazırlıkları yapılır. Sepetlere düzgünce yerleştirilir ve banket üstüne uygun bir yere konur. 23. Ketçap ve mayonez kapları içleri doldurularak hazır hale getirilir. Yazın (Mayıs ayı sonundan itibaren) mayonez kullanılmaz. 24. Damacana makinasındaki su soğuğuyla değiştirilir. 25. Salata büfesi için tabaklar büfenin yanındaki istasyonun üstüne dizilir. Kepçe, spatula ve soslukların teminatı yapılır. 26. Ekmek stantının hazırlıkları yapılır. Tabaklar dizilir. Ekmek sepeti doldurulur. İstasyona ekmek tahtası, bez peçete ve ekmek bıçağı konarak stant hazırlanır. 27. Restaurantın iki yanında boş arabaları mevcuttur. Masalardan kaldırılan boş tabak ve takımlar bu arabalara konarak stewart haneye götürülür. Ayrıca restaurantımızın uygun bir yerinde ana servantımız mevcuttur. 28. Havuz çevresinde, plaj kenarında mevcut olan birçok tabak ve boş bardak arabalarımız vardır. 29. Bu arabaların kontrolü, boş bardak ve tabakların toplanması işlemi her 15 dakikada bir bar personeli tarafından yapılır. Servis esnasında ayrıca, sahil kenarında ve çimlerin üstünde biriken boşlar her yarım saate bir barboylar tarafından toplanır. 30. Yemek sona erince Cafe Cake için hazırlıklar yapılır. Tabaklar istasyona dizilir. Çatal , bıçakları sepetlere konarak büfeye yerleştirilir. Büfeye maşalar ve pasta bıçağı konur. Kışın (Ekim ayı sonundan itibaren) Cafe Cake, lobideki pastanede verilir. 31. Snack bar’ da yiyecek servisi yazın 12:00 – 14:30 arası, kışın 12:00 – 14:30 arası yapılır. 32. Cafe Cake yazın Snack Bar’ da 16:30 – 17:30 arası, kışın ise lobideki pastanede 15:30 – 17:30 arası yapılır. 33. Bu saatten sonra restaurant genelinde temizlik ve mice an place yapılır. Havuz etrafındaki ve çevresindeki bütün tabak, bardak vs. toplanır ve daha sonra akşam aktiviteleri için hazırlık yapılır. 34. Animasyon programı için masalar yerleştirilir. Sandalyelerde tiyatro düzeni yapılır. Üzerlerine örtüleri açılır ve kül tablaları konur. 35. Personel 17:30 ile 18:30 arasında yemekten geldikten sonra barın eksikleri giderilir. Soğuk dolapların Şarap, tonic ve rakı , cin, votka gibi eksikleri giderilir. Daha sonra istasyondaki içki ve garnitür eksikleri giderilir. 36. Kahve istasyonu hazırlanır. Kahve makinesi temizlenir. 10 Lt suya 1,5 paket filtre kahve konarak kahve yapılır. Şeker, kaşık, limon ve fincan eksikleri tamamlanır. 37. Bütün bunlardan sonra barın backround’ unda biriken boş premix kutuları şişe başları ve boş fıçılar barboylar tarafından boş arabalarıyla çöp bölgesine uygunca belirli yerlere atılır. 38. Barın içinde ve dışında yıkama yapılır. Tezgahlar silinir. Çevrede bulunan bütün boş bardak ve tabak vs. varsa toplanır. 39. Animasyon başlama saati 21:00’ dir. 22:30’a kadar devam eder. Program esnasında etrafta ve masalarda biriken boşlar toplanır. Bitiminden sonra masalar ve sandalyeler toplanır. Boşlar, masa örtüleri, küllükler toplanır ve meydanın temizliğinin yapılması sağlanır. 40. Saat 22.30 itibari ile barın kapanış hazırlıkları yapılır. Konsantre makinaları boşaltılır. Yıkanarak sabaha hazırlanır. Vitrindeki içkiler toplanır ve dolaplara yerleştirilir. Ana istasyondaki bütün içkiler, malzeme ve araç gereçler dolaplara yerleştirilir. 41. Kahve istasyonundaki kahve makinaları kapatılır. Kahve Containerinin içi boşaltılır. Yıkandıktan sonra depoya kaldırılır. Makinaların üstleri örtülerle kapatıldıktan sonra bira ve pepsi makinaları kapatılır, temizlikleri yapılır ve üstleri kapatılır. 42. Bir sonraki günün ihtiyaçları, Malzeme Talep Formu’ na yazılır ve 24:00 - 08:00 shifti personeline teslim edilir. Form, sabah bar şefi tarafından imzalanır ve malzemenin depodan temini sağlanır. 43. Background' da biriken boş malzeme ve şişeler varsa atılır. İstasyonlar yıkanır. Temizlik ve sabah hazırlıkları yapıldıktan sonra saat 00:24’te bar kapatılır. 44. Saat 23.30’te Çorba servisi restaurantta verilir. Servis hazırlıkları Restaurant Hazırlık Talimatı’ na göre yapılır.
Minibar Çalışması
45. Minibar hazırlığı ve çalışması, Minibar İş Talimatı’ na göre yapılır.
Disco Bar Çalışması
46. Barın açılış saati 23’ tür. Saat 22:30 itibari ile hazırlıkları yapılır. İçkiler displaye konur. Ana istasyona yerli içkiler yerleştirilir. Soğuk dolapların içi doldurulur. Barın deskine küllüklüler atılır.
47. Traş limon hazırlanır. Tonic, kokteyl kiraz istasyona çıkarılır ve bardaklar üst üste sol ve sağ taraflarına yerleştirilir. 48. Saat 24:00’ dan sonraki satışlar ve 24:00’ dan önceki yabancı içki satışları ekstra satışlarıdır. 49. Misafirler geldiğinde, ekstralar garson tarafından Adisyon’ a not edilir ve bardan siparişi alınarak müşteriye sunulur. 50. Son müşteri discoyu terkedene kadar servis devam eder ve müşteriler discoyu terkettikten sonra bar kapanır ve kapanış hazırlıkları yapılır. Masa örtüleri, kül tablaları ve etraftaki boş bardaklar toplanır (açık hava disco’ da masa örtüsü kullanılmaz). 51. Display de bulunan import içkiler ve istasyondaki yerli içkiler malzemeler ve araç gereçler arka bagroundaki kapalı dolaplara konur. Arkada biriken boş malzemeler, fıçı ve şişe boşları götürülür. 52. Barın genel temizliği yapıldıktan sonra, ışıklar södürülür ve kapılar kapatılarak barın hizmeti kesilmiş olur. Lobby Bar Çalışması
53. Barımızda 10-24 saatleri arası yerli içkiler ücretsiz, yabancı içkiler ise ücrete tabidir. Belirlenen saatler arasında yerli içeceklerde limit yoktur.
54. Barımızın çalışma sisteminde çalışanlar için üç vardiya. (08-16 / 16-24 / 24-08) mevcuttur. Sabah 08:16 şiftine gelen barmen ve personel sırasıyla aşağıdaki iş programını uygulamaktadırlar. 55. Barda bulunan makinaların çalışır durumda olup olmadıklarının kontrolü yapılır. 56. Ana istasyondaki eksikler giderilir. Alkollü yerli içkiler istasyona düzgünce yerleştirilir. Limon kesilir. Şurupların pipet, stick ve diğer malzemelerden eksikler varsa backround’ dan giderilir. 57. Bir gün boyunca kullanılacak olan limon, portakal krema vs süt temini ana mutfaktan yapılır. 58. Çay-Kahve istasyonu hazırlanır. Kahve robotunun kablosu takılır ve çalışması sağlanır. Kahve contaıneri suyla (10 lt) doldurulur ve 1.5 paket filtre kahve konularak kahve yapılır. İstasyonun şeker, limon, kaşık eksiği var ise tamamlanır. Fincanlar üst üste üçerli sıra halinde düzgünce yerleştirilir (Basketin içine) 59. Soğuk dolaplar kontrol edilir. Tonik, su, şarap, meşrubat eksiği varsa bunlar giderilir. 60. Çay istasyonu hazırlanır. Kazan suyunun tam olması sağlanır. Gün boyu taze çay yapımına dikkat edilir.Çay bardakları temiz olmalı, kırık ve defolu olmamalıdır. 61. Günlük olarak depodan çekilecek olan malzemeler Malzeme Talep Formu ile barmenler tarafından çekilir. Ve barboylar tarafından bara getirilerek malzemeler ve içkiler uygun yerlere düzgün şekilde istiflenir. 62. Geceden genel olarak yapılmış olan bar temizliği tekrar yapılır. Bar bankosu silinir. Zemin ve arka taraf pas pas çekilerek temizlik tamamlanır. Bar saat 10.00 da hizmete açılır. 63. Yönetim ofisleri kontrol edilir. 64. Boşlar toplanır, oyun ve televizyon odaları kontrol edilir. Mice en place yapılır, temiz küllükler ve temiz masa örtüleri alınır. 65. Mevsim koşulları gereği, havanın yağmurlu olduğu dönemlerde snack saati 15.30 – 17.30 saatleri arası lobby de verilir. Bunun için iki adet sökülür stand kurulmuştur. Servisten önce çatal, bıçak, keççap, mayonez hazırlıkları yapılır ve büfelere yerleştirilir, menü ve peçete konulur. Servis başlamasıyla birlikte Lobby de oluşan tabak ve boş bardaklar servis arabalarıyla toplanır. 66. Cafe Cake saati için hazırlık yapılır. Desert çatal-bıçakları sepetlerle büfeye konulur. Maşa ve pasta bıçağı getirilir. Cafe Cake saati 15.30 ile 17.30 saatleri arasında yapılır. Pasta saatinden sonra Lobby nin düzeni eski halini alır salonun mise en place’ ı yapılır. Küllükler değiştirilir, akşam hazırlıkları yapılır . 67. Akşam şiftine gelen personeller bütün kontrolleri yaparlar. Yeni çay ve kahve yapılır, limon kesilir, ana istasyonda ki içki eksikleri giderilir. Dolaplar doldurulur. Genel temizliğin yapılmasından sonra, personelin yemek saati gelir. Sırasıyla yemek değişimini yapan personel, servis akışını takıp eder. 68. 24.00-08:00 siftine gelen barmen bütün gece barın ve salonun tek hakimidir. Bütün dolaplar silinir ve doldurulur. Bardak altı örtüleri değiştirilir. Çay kazanı klorla temizlenir. Küllükler yıkanır. Bütün boş şişe, malzemeler ve çöpler atılır. Kapuçino ve filitre kahve makineleri ilaçlı suyla temizlenir, masa ve sandalyelerin temizlikleri yapılarak salon son halini alır. Barın bankosu, istasyonlar ve makineler bezle silinir. Lavabolar ilaçla temizlenir. Eksik malzeme stokları kontrol edilir. Zemin temizlikleri yapılır. Meşrubat makineleri temizlenir ve sabaha hazır hale getirilir.
Beach Bar Günlük Yapilan İşlevler
69. Barın açılış ve kapanış saatleri , 10.00 ile 18.00 arasıdır. 70. Ana istasyon hazırlanır. Bira ve meşrubat makinelerinin temizliği yapılır, traş limon kesilerek istasyona konulur. 71. Bardak temin edilir. Makinelerin sol ve sağ tarafına gün boyu yetecek bardak istiflenir. 72. Soğuk makineler istasyona çıkarılır ve temizlikleri yapılır. Daha sonra sırasıyla, limon, portakal, vişne, şeftali, ve ıce tea yapılır. Ayran hazırlanır ve tadım kontrolleri yapılır. 73. Eksik malzemeler varsa depodan temin edilir.Barın deski silinir ve küllükler değiştirilir. 74. Dişarı sandalye ve yuvarlak masa hazırlanır, dörder sandalye konur, küllükler konur. 75. Saat 18.00 itibari ile barın kapanış hazırlıkları yapılır, istasyon toplanır. Makineler kapatılır, masa üstündeki ve bankonun üstündeki küllükler toplanır ve temizlenir. Meşrubat makineleri geri alınır ve temizlikleri yapılır, barın genel temizliği yapılır. Civarda biriken boş bardaklar ve tabaklar toplanarak stewardhaneye götürülür. Temizlikleri yapılır. |
Bar Günlük Çalışma Talimatı
|
1) AMAÇ ve KAPSAM
Bu talimatın amacı; barların çalışma prensiplerini açıklamak ve sorumlulukları belirlemektir.
2) SORUMLULUKLAR
Talimatın yerine getirilmesinden Servis Departmanı sorumludur.
3) TANIMLAR ve KISALTMALAR
Mice En Place : Yerli yerine koyma, Düzenleme
Menaj : Tuz, karabiber, kürdan, peçetelik takımı
4) UYGULAMA
Pool Bar Günlük Çalışma
1. Pool barın açılış saati 10:00’ dır. 2. Öncelikle makineleri (Kahve, bira, cola ve buz makinelerinin) çalışır durumda olup olmadıklarının tespiti yapılır. Eğer makinelerde herhangi bir sorun mevcutsa Bar Şefi’ ne arızayı bildirir, Bar Şefi Frontech programı ile arızayı teknik servise bildirir. 3. Barmen ve Barboy tarafından kahve istasyonunun hazırlıkları yapılır. Fincanlar içi içe , üst üste ve 3’ lü olacak şekilde dizilir. Kahve robotunun açılıp yıkanması yapılır. Robot içindeki kahvelerin kullanım süreleri kontrol edilir. Kullanım süreleri dolmuşsa yenileri ile değiştirilir. 4. Filtre Kahve makinesinin temizliği yapılıp 10 Lt’ suya 1,5 Paket Filtre kahvesi konarak kahve hazırlanır. 5. Süt, krema, limon ve kakao mutfaktan temin edilir. 6. Konsantre makinalarının ve ayran makinasının temizliği kontrol edilir. 7. Ayran hazırlanır. Portakal, limon, şeftali, vişne ve yapılarak makinalara doldurulur ve çalışmaları sağlanır. 8. Bira istasyonunun hazırlıkları yapılır. Makinanın fıçılara bağlantıları takılır. Daha sonra bardaklar iç içe ve üst üste düzgünce yerleştirilir. Makinalar açılıp havaları alınır ve makinaların temizlikleri yapılır. 9. Gün boyu yetecek bardak hazırlığı yapılır. 10. Ana istasyon için gerekli olan içkiler (Rakı, votka, kanyak ve şaraplar) yerlerine konur. İstasyona limon, kokteyl kirazı ve diğer soslar, malzemeler yerleştirilir. Cam ve plastik bardakların dizimi yapılır. 11. Barın içindeki ana vitrinin temizliği yapılır. Rafların ve gözlerin düzeni kontrol edilir. İçkiler özenle vitrine yerleştirilir. Gerekli süs ve bardak düzenlemeleri yapılır. 12. Eksik kontrolü yapılarak eksikler Malzeme Talep Formu ile ana depodan temin edilir. Snack Bar İşlevi 13. Snack Bar personeli saat 09 :00’da işyerine gelir ve meeting’ den sonra ön hazırlıkları yaparak işe başlar. 14. Menajlar, çatal ve bıçaklar adet ve temizlik/uygunluk bakımından kontrol edilir. 15. Masaların Mise En Place’ i yapılır. 16. Büfelerin hazırlığı Büfe Sunum Talimatı’ na göre yapılır. 17. Saat 10:00’ da bar içecek servisine başlar. 18. Saat 11 :30’da meeting yapılır ve saat 12 :00’ den sonra snack bar servise hazır olur. 19. Barın açılış saati 12:30’dur. Hazırlıkları saat 08:00’de başlar. 20. Snack restaurantın öncelikle masa ve sandalye düzenlemeleri yapılır. Daha sonra sırasıyla masa örtüleri açılır, menajlar, buz kovaları, kül tablaları ve peçetelikler masaların üstüne düzgünce yerleştirilir. 21. Snack restaurantın kendine özgü menüleri vardır. Önceden Mutfak Şefi tarafından hazırlanmış olan menü kartları hergün değiştirilip yenileri bordlara takılır. 22. Daha sonra çatal, bıçak ve kaşık hazırlıkları yapılır. Sepetlere düzgünce yerleştirilir ve banket üstüne uygun bir yere konur. 23. Ketçap ve mayonez kapları içleri doldurularak hazır hale getirilir. Yazın (Mayıs ayı sonundan itibaren) mayonez kullanılmaz. 24. Damacana makinasındaki su soğuğuyla değiştirilir. 25. Salata büfesi için tabaklar büfenin yanındaki istasyonun üstüne dizilir. Kepçe, spatula ve soslukların teminatı yapılır. 26. Ekmek stantının hazırlıkları yapılır. Tabaklar dizilir. Ekmek sepeti doldurulur. İstasyona ekmek tahtası, bez peçete ve ekmek bıçağı konarak stant hazırlanır. 27. Restaurantın iki yanında boş arabaları mevcuttur. Masalardan kaldırılan boş tabak ve takımlar bu arabalara konarak stewart haneye götürülür. Ayrıca restaurantımızın uygun bir yerinde ana servantımız mevcuttur. 28. Havuz çevresinde, plaj kenarında mevcut olan birçok tabak ve boş bardak arabalarımız vardır. 29. Bu arabaların kontrolü, boş bardak ve tabakların toplanması işlemi her 15 dakikada bir bar personeli tarafından yapılır. Servis esnasında ayrıca, sahil kenarında ve çimlerin üstünde biriken boşlar her yarım saate bir barboylar tarafından toplanır. 30. Yemek sona erince Cafe Cake için hazırlıklar yapılır. Tabaklar istasyona dizilir. Çatal , bıçakları sepetlere konarak büfeye yerleştirilir. Büfeye maşalar ve pasta bıçağı konur. Kışın (Ekim ayı sonundan itibaren) Cafe Cake, lobideki pastanede verilir. 31. Snack bar’ da yiyecek servisi yazın 12:00 – 14:30 arası, kışın 12:00 – 14:30 arası yapılır. 32. Cafe Cake yazın Snack Bar’ da 16:30 – 17:30 arası, kışın ise lobideki pastanede 15:30 – 17:30 arası yapılır. 33. Bu saatten sonra restaurant genelinde temizlik ve mice an place yapılır. Havuz etrafındaki ve çevresindeki bütün tabak, bardak vs. toplanır ve daha sonra akşam aktiviteleri için hazırlık yapılır. 34. Animasyon programı için masalar yerleştirilir. Sandalyelerde tiyatro düzeni yapılır. Üzerlerine örtüleri açılır ve kül tablaları konur. 35. Personel 17:30 ile 18:30 arasında yemekten geldikten sonra barın eksikleri giderilir. Soğuk dolapların Şarap, tonic ve rakı , cin, votka gibi eksikleri giderilir. Daha sonra istasyondaki içki ve garnitür eksikleri giderilir. 36. Kahve istasyonu hazırlanır. Kahve makinesi temizlenir. 10 Lt suya 1,5 paket filtre kahve konarak kahve yapılır. Şeker, kaşık, limon ve fincan eksikleri tamamlanır. 37. Bütün bunlardan sonra barın backround’ unda biriken boş premix kutuları şişe başları ve boş fıçılar barboylar tarafından boş arabalarıyla çöp bölgesine uygunca belirli yerlere atılır. 38. Barın içinde ve dışında yıkama yapılır. Tezgahlar silinir. Çevrede bulunan bütün boş bardak ve tabak vs. varsa toplanır. 39. Animasyon başlama saati 21:00’ dir. 22:30’a kadar devam eder. Program esnasında etrafta ve masalarda biriken boşlar toplanır. Bitiminden sonra masalar ve sandalyeler toplanır. Boşlar, masa örtüleri, küllükler toplanır ve meydanın temizliğinin yapılması sağlanır. 40. Saat 22.30 itibari ile barın kapanış hazırlıkları yapılır. Konsantre makinaları boşaltılır. Yıkanarak sabaha hazırlanır. Vitrindeki içkiler toplanır ve dolaplara yerleştirilir. Ana istasyondaki bütün içkiler, malzeme ve araç gereçler dolaplara yerleştirilir. 41. Kahve istasyonundaki kahve makinaları kapatılır. Kahve Containerinin içi boşaltılır. Yıkandıktan sonra depoya kaldırılır. Makinaların üstleri örtülerle kapatıldıktan sonra bira ve pepsi makinaları kapatılır, temizlikleri yapılır ve üstleri kapatılır. 42. Bir sonraki günün ihtiyaçları, Malzeme Talep Formu’ na yazılır ve 24:00 - 08:00 shifti personeline teslim edilir. Form, sabah bar şefi tarafından imzalanır ve malzemenin depodan temini sağlanır. 43. Background' da biriken boş malzeme ve şişeler varsa atılır. İstasyonlar yıkanır. Temizlik ve sabah hazırlıkları yapıldıktan sonra saat 00:24’te bar kapatılır. 44. Saat 23.30’te Çorba servisi restaurantta verilir. Servis hazırlıkları Restaurant Hazırlık Talimatı’ na göre yapılır.
Minibar Çalışması
45. Minibar hazırlığı ve çalışması, Minibar İş Talimatı’ na göre yapılır.
Disco Bar Çalışması
46. Barın açılış saati 23’ tür. Saat 22:30 itibari ile hazırlıkları yapılır. İçkiler displaye konur. Ana istasyona yerli içkiler yerleştirilir. Soğuk dolapların içi doldurulur. Barın deskine küllüklüler atılır.
47. Traş limon hazırlanır. Tonic, kokteyl kiraz istasyona çıkarılır ve bardaklar üst üste sol ve sağ taraflarına yerleştirilir. 48. Saat 24:00’ dan sonraki satışlar ve 24:00’ dan önceki yabancı içki satışları ekstra satışlarıdır. 49. Misafirler geldiğinde, ekstralar garson tarafından Adisyon’ a not edilir ve bardan siparişi alınarak müşteriye sunulur. 50. Son müşteri discoyu terkedene kadar servis devam eder ve müşteriler discoyu terkettikten sonra bar kapanır ve kapanış hazırlıkları yapılır. Masa örtüleri, kül tablaları ve etraftaki boş bardaklar toplanır (açık hava disco’ da masa örtüsü kullanılmaz). 51. Display de bulunan import içkiler ve istasyondaki yerli içkiler malzemeler ve araç gereçler arka bagroundaki kapalı dolaplara konur. Arkada biriken boş malzemeler, fıçı ve şişe boşları götürülür. 52. Barın genel temizliği yapıldıktan sonra, ışıklar södürülür ve kapılar kapatılarak barın hizmeti kesilmiş olur. Lobby Bar Çalışması
53. Barımızda 10-24 saatleri arası yerli içkiler ücretsiz, yabancı içkiler ise ücrete tabidir. Belirlenen saatler arasında yerli içeceklerde limit yoktur.
54. Barımızın çalışma sisteminde çalışanlar için üç vardiya. (08-16 / 16-24 / 24-08) mevcuttur. Sabah 08:16 şiftine gelen barmen ve personel sırasıyla aşağıdaki iş programını uygulamaktadırlar. 55. Barda bulunan makinaların çalışır durumda olup olmadıklarının kontrolü yapılır. 56. Ana istasyondaki eksikler giderilir. Alkollü yerli içkiler istasyona düzgünce yerleştirilir. Limon kesilir. Şurupların pipet, stick ve diğer malzemelerden eksikler varsa backround’ dan giderilir. 57. Bir gün boyunca kullanılacak olan limon, portakal krema vs süt temini ana mutfaktan yapılır. 58. Çay-Kahve istasyonu hazırlanır. Kahve robotunun kablosu takılır ve çalışması sağlanır. Kahve contaıneri suyla (10 lt) doldurulur ve 1.5 paket filtre kahve konularak kahve yapılır. İstasyonun şeker, limon, kaşık eksiği var ise tamamlanır. Fincanlar üst üste üçerli sıra halinde düzgünce yerleştirilir (Basketin içine) 59. Soğuk dolaplar kontrol edilir. Tonik, su, şarap, meşrubat eksiği varsa bunlar giderilir. 60. Çay istasyonu hazırlanır. Kazan suyunun tam olması sağlanır. Gün boyu taze çay yapımına dikkat edilir.Çay bardakları temiz olmalı, kırık ve defolu olmamalıdır. 61. Günlük olarak depodan çekilecek olan malzemeler Malzeme Talep Formu ile barmenler tarafından çekilir. Ve barboylar tarafından bara getirilerek malzemeler ve içkiler uygun yerlere düzgün şekilde istiflenir. 62. Geceden genel olarak yapılmış olan bar temizliği tekrar yapılır. Bar bankosu silinir. Zemin ve arka taraf pas pas çekilerek temizlik tamamlanır. Bar saat 10.00 da hizmete açılır. 63. Yönetim ofisleri kontrol edilir. 64. Boşlar toplanır, oyun ve televizyon odaları kontrol edilir. Mice en place yapılır, temiz küllükler ve temiz masa örtüleri alınır. 65. Mevsim koşulları gereği, havanın yağmurlu olduğu dönemlerde snack saati 15.30 – 17.30 saatleri arası lobby de verilir. Bunun için iki adet sökülür stand kurulmuştur. Servisten önce çatal, bıçak, keççap, mayonez hazırlıkları yapılır ve büfelere yerleştirilir, menü ve peçete konulur. Servis başlamasıyla birlikte Lobby de oluşan tabak ve boş bardaklar servis arabalarıyla toplanır. 66. Cafe Cake saati için hazırlık yapılır. Desert çatal-bıçakları sepetlerle büfeye konulur. Maşa ve pasta bıçağı getirilir. Cafe Cake saati 15.30 ile 17.30 saatleri arasında yapılır. Pasta saatinden sonra Lobby nin düzeni eski halini alır salonun mise en place’ ı yapılır. Küllükler değiştirilir, akşam hazırlıkları yapılır . 67. Akşam şiftine gelen personeller bütün kontrolleri yaparlar. Yeni çay ve kahve yapılır, limon kesilir, ana istasyonda ki içki eksikleri giderilir. Dolaplar doldurulur. Genel temizliğin yapılmasından sonra, personelin yemek saati gelir. Sırasıyla yemek değişimini yapan personel, servis akışını takıp eder. 68. 24.00-08:00 siftine gelen barmen bütün gece barın ve salonun tek hakimidir. Bütün dolaplar silinir ve doldurulur. Bardak altı örtüleri değiştirilir. Çay kazanı klorla temizlenir. Küllükler yıkanır. Bütün boş şişe, malzemeler ve çöpler atılır. Kapuçino ve filitre kahve makineleri ilaçlı suyla temizlenir, masa ve sandalyelerin temizlikleri yapılarak salon son halini alır. Barın bankosu, istasyonlar ve makineler bezle silinir. Lavabolar ilaçla temizlenir. Eksik malzeme stokları kontrol edilir. Zemin temizlikleri yapılır. Meşrubat makineleri temizlenir ve sabaha hazır hale getirilir.
Beach Bar Günlük Yapilan İşlevler
69. Barın açılış ve kapanış saatleri , 10.00 ile 18.00 arasıdır. 70. Ana istasyon hazırlanır. Bira ve meşrubat makinelerinin temizliği yapılır, traş limon kesilerek istasyona konulur. 71. Bardak temin edilir. Makinelerin sol ve sağ tarafına gün boyu yetecek bardak istiflenir. 72. Soğuk makineler istasyona çıkarılır ve temizlikleri yapılır. Daha sonra sırasıyla, limon, portakal, vişne, şeftali, ve ıce tea yapılır. Ayran hazırlanır ve tadım kontrolleri yapılır. 73. Eksik malzemeler varsa depodan temin edilir.Barın deski silinir ve küllükler değiştirilir. 74. Dişarı sandalye ve yuvarlak masa hazırlanır, dörder sandalye konur, küllükler konur. 75. Saat 18.00 itibari ile barın kapanış hazırlıkları yapılır, istasyon toplanır. Makineler kapatılır, masa üstündeki ve bankonun üstündeki küllükler toplanır ve temizlenir. Meşrubat makineleri geri alınır ve temizlikleri yapılır, barın genel temizliği yapılır. Civarda biriken boş bardaklar ve tabaklar toplanarak stewardhaneye götürülür. Temizlikleri yapılır. |
Aylık Maliyet Sayımları
|
A. AMAÇ :
Tesisteki ay sonu sayımlarının sisteme bağlanması ve raporlama standartlarının belirlenmesi B. KAPSAM : Tesiste mevcut tüm yiyecek içecek ürünleri ve kimyasallar C. SORUMLULUK : Bu prosedürün tesis içerisinde uygulanmasından Muhasebe Müdürü, Genel Müdüre karşı sorumludur. 1. SAYIM DÖNEMİ : Her ayın son günü tesiste sayım yapılır. Sayımın yapılacağı saatler, Muhasebe Müdürü tarafından ilan edilir. 2. SAYIM EKİBİ : Sayım Muhabesebe Departmanı tarafından yapılır. Ancak sayıma diğer departmanlardan görevlendirilen kişiler de katılır. Bunlar ; Muhasebe : Depo Şefi ve Cost Controller F&B Dpt. : Asst. F&B Manager, Sous Chef, Chef Steward ve Barlar Şefi Housekeeping : Asst. HK, Meydan Şefi , Çamaşırhane Şefi 3. Tüm departmanlar sayılacak malzemelerin bulunduğu birimleri sayıma hazır duruma getirir. Sayım anında depodan mal giriş çıkışı durdurulur. Departmanlar ve üniteler arası transferler bekletilir. 4. Sayım işlemi, sayımın yapılacağı ünitelerdeki müşteri servisleri ve operasyonları tamamlandıktan sonra, Muhasebe Departmanınca sayım öncesi hazırlanan sayım listeleri üzerinden yapılır. Sayım işlemi sona erdiği zaman, Muhasebe Departmanının ve ilgili departmanın sayım sorumluları tarafından imzalanır. 5. Ay Sonu Sayım Sonuçları ve buna bağlı olarak hazırlanacak Aylık Cost Raporu, Muhasebe Departmanı tarafından hazırlanır. Son zamanlarda, işletmelerin daha hareketli bir düzende çalışmaları, sayım takviminin bazı işletmelerde aylık değil, haftalık yapılmasına neden olmaktadır. Personel ve Donanımları hazır olan işletmeler için, haftalık sayımların daha kısa sürede sonuçları görülmekte ve hemen operasyona müdahale etme şansını yakalayabilmektedirler. Aylık sayımlarda ay sonunda çıkan rapor, operasyona müdahale şansını azaltmaktadır. |
|
Personel Maliyetleri :
Konaklama Sektörü, emeğin oldukça yoğun olarak tüketildiği bir iş koludur. Günümüz teknolojisinde otomasyon ve lojistik hizmetlerindeki çok hızlı gelişmelere karşın, çalışan personel son derede önemli bir enstrümandır. Bütçeleme ve diğer birtakım çalışmalarda yalnızca kafa sayısı olarak ele alınan çalışanların işletmeye maliyetleri, işletmelerin bugünkü toplam giderlerinin neredeyse yüzde kırkını oluşturmaktadır. Çalışanlar açısından yalnıca ele geçen net ücret olarak görülen maliyetlerin işletmeye yansıması nasıldır, şimdi ona bakalım : - Brüt Ücretler - Fazla Mesai Ücretleri - S.S.K. İşveren Payı - İşsizlik. Sigortası. İşveren. Payı - Sos. Güvenlik. Destekleme. Primi - İhbar Tazminatları - Kıdem Tazminatları - Personel Yemek Giderleri - Servis (Ulaşım) Giderleri - Lojman Giderleri - Üniforma Giderleri - Eğitim Giderleri Görüleceği üzere, çalışan bir personelin işletmeye maiyeti sadece eline geçen ücretten oluşmamaktadır. Böyle bir tabloda, madalyonun her iki tarafı da objektif davranmak zorundadır : Çalışanlar işletmenin gelirlerini baz alıp, “işletme bu kadar para kazanıyor, bunun yanında benim maaşımın ne kadar etkisi olabilir ki ?” düşüncesinin yanında, işletmenin toplam giderlerini de göz önüne almak zorundadırlar. İşverenler ise, çalışanların özlük haklarına saygı duyarak hak edişlerini eksiksiz ve tam olarak ödemelidir. Çalışanların Sigorta vb. primleri yasa gereğine uygun olarak tahakkuk edildikten sonra gerçekten ödenmelidir. Ücret zamlarından başlayarak, benzeri durumlarda her yıl “zarar ettik” derken ve zamları asgaride tutarken, milyonlarca EURO’ luk yatırımlarda ve işletmenin kapısına park ettiği özel aracını çalışanlarla dalga geçer gibi her 3 ayda bir üst modele taşımalarda biraz daha özenli ve duyarlı davranmalıdır. Unutmamak gerekir ki, işletmeler bugün büyük oranda çalışanların üzerinden para kazanmaktadır. Oysa para kazanacakları nokta çalışanlar değil, tur operatörleri ve acentalardır. |
First blog
21/03/2015 17:16Our new blog has been launched today. Stay focused on it and we will try to keep you informed. You can read new posts on this blog via the RSS feed.